Яблоки. Оригинальные рецепты шеф-поваров


Латинское выражение «от яйца до яблока» напоминает о полезной привычке древних римлян заканчивать свой обед фруктами, самыми популярными среди которых были яблоки.
shutterstock_78071380.jpg

Яблоки недаром получили славу самого известного в мире плода, их польза для здоровья и омолаживающий эффект в разное время восхваляли различные народы. Уникальность яблок подтвердили и научные исследования.

Пять лет назад итальянские и американские ученые опубликовали предварительную расшифровку генома яблока . У плодов сорта «Делишес голд» , выбранного в качестве образцов для исследования оказалось 57386 генов , что почти в два раза превышает количество генов человека (30000). Удалось определить и общего предка для современных 7500 видов яблок. Дикая яблоня Сиверса произрастает в горах Алатау на территории Казахстана, встречается в горах Китая и Киргизии. Свое название этот вид получил в честь русского ученого немецкого происхождения Иоганна Сиверса (1762-1795) , впервые обнаружил дикую яблоню и описал ее как ботанический вид в 1793 году.

ЗЕЛЕНЫЙ ОВОЩНОЙ ОСВЕЖАЮЩИЙ БУКЕТ ОТ КРИСТИАНА Лоренцини, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА CHRISTIAN

Ингредиенты на 2 порции
20 г рукколы
30 г салата фризе
20 г корна
Один небольшой цуккини
60 г отварной спаржи
40 г отварной фасоли едамаме
40 г отварной кенийской фасоли
1 яблоко «Грэнни смит»
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Заправка для салата
2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
1 чайная ложка сахара
3 столовые ложки оливкового масла extra virgin

Способ приготовления

Мелко нарезать все ингредиенты для заправки смешать лимонный сок с сахаром и оливковым маслом и заправить овощной салат .

Соль и перец добавить по вкусу.

томления УТКА С яблочного пюре ОТ СЕРГЕЯ Ерошенко, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «ФЕДЯ, ДИЧЬ»

Ингредиенты на 2 порции
2 филе утки
2 зубчика чеснока
Веточка тимьяна
1 чайная ложка устричного соуса
4 г гвоздики
Соль и перец — по вкусу
20 г сливочного масла
Для яблочного пюре
2 яблоки
20 г имбиря
1 столовая ложка белого вина
1 чайная ложка сахара

Способ приготовления

Филе утки маринуем в специях течение 6:00 и томим в духовке при температуре 80 градусов в течение 6:00. После томления утку слегка обжарить на сливочном масле.

Яблоки крупно режем, добавляем имбирь, нарезанный мелкими кубиками, вино и сахар. Томим полученную смесь в течение 20 минут при температуре 100 градусов. После этого протираем на большом Сити.

Выкладываем на тарелку филе утки и рядом кладем яблочное пюре.

флан С телячьей печени с яблоками ОТ ДМИТРИЯ Шуршаков, ШЕФ-ПОВАРА гастробаре «НИКУДА НЕ ЕДЕМ»

Ингредиенты
300 г телячьей печени
2 головки репчатого лука
3 яйца
6 желтков
2 столовые ложки сахара
120 г сливочного масла
50 г муки
3 зеленые яблоки
1 анис (бадьян)
2 столовые ложки растительного масла
Маринованная цветная капуста — по вкусу
маринованный лук — по вкусу
Черный перец — по вкусу
20 мл соуса демигляс
Соль — по вкусу

Способ приготовления

Лук измельчить, обжарить на растительном масле (столовая ложка). Пропустить вместе с печенью через мясорубку.

Яйца, желтки, муку, 2 столовые ложки сахара и сливочное масло смешать с помощью миксера и добавить к печени. Посолить, поперчить, перемешать. Распределить по формам для кексов и выпекать 15 минут при 180 градусах.

Яблоки очистить от семян. Четверть одного нарезать на очень тонкие дольки. Остальные очистить от кожуры, нарезать крупными кубиками и обжарить на растительном масле, в конце добавить бадьян и большую щепотку сахара.

Выложить на тарелки флан, жареные яблоки, дольки сырого яблока и маринованные овощи. Полить горячим Демигляс.

Атлантическая сельдь С Тартар из яблок и кремом из ХРЕНА ОТ Адриана КЕТГЛАСА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА GRAND CRU

Ингредиенты
100 г сельди
2 яблоки
1 фенхель
1 свекла
1 чайная ложка уксуса
1 чайная ложка оливкового масла
2 столовые ложки хереса
3 столовые ложки сахарного сиропа
100 г салатной смеси
1 чайная ложка яблочного уксуса
1 луковица
Веточка укропа
Соль — по вкусу

Способ приготовления

Свеклу запечь в духовке. Охладить. Нарезать на кусочки, блендером перемешать свекла, столовую ложку сахарного сиропа, уксус и херес.

Яблоки нарезать мелкими кубиками, залить 2 столовыми ложками сахарного сиропа. Оставить на 6:00 при комнатной температуре.

Сельдь маринуем в ароматном масле с луком не менее 6:00 (в маринаде сельдь может храниться до 6 дней).

Фенхель нарезаем тонко, солим и перчим, добавляем оливковое масло и яблочный уксус.

В тарелку выкладываем сельдь, яблоки и свеклу, добавляем фенхель. Украшаем гренками из бородинского хлеба, зеленью и кусочками свежего яблока.

ВАРЕНИКИ С яблока и корицы от Алены СОЛОДОВИЧЕНКО, БРЕНД-ШЕФА «ВАРЕНИЧНАЯ № 1»

Ингредиенты
Для теста
350 г муки
300 г картофельного крахмала
1 яйцо
300 мл воды
Щепотка соли
Для начинки
1 кг яблок
300 г сахара
2 г ванилина
3 г молотой корицы

Способ приготовления

Яблоки очистить и натереть на терке, смешать с сахаром, корицей и ванилином.

Тесто замесить и оставить под пленкой на 20 минут. Раскатать тонко тесто, вырезать кружочки, положить внутрь начинку и слепить вареники.

печеные яблоки ОТ ДМИТРИЯ ЯКОВЛЕВА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА-БАРА PPL

Ингредиенты на 2 порции
2 яблоки
200 мл пюре из черной смородины
4 г крахмала
2 столовые ложки меда
Сахар — по вкусу
Сок 1 лимона
100 г грецких орехов

Способ приготовления

Запечь яблоки с сахаром, медом и лимонным соком при температуре 160 градусов в течение 20 минут.

Смородиновое пюре растопить в сотейнике и разбавить водой, добавить крахмал и сахар.

Готовые яблоки поливаем соусом из черной смородины, посыпаем грецким орехом и подаем.

Фото: Аппетитный маркетинг ginza project, shutterstock



Источник ссылка