Тут рыбу заворачивали


Столетия назад рыбу с рисом мариновали долгие месяцы. В наши дни для приготовления этого блюда достаточно нескольких минут. Однако опытных мастеров суши приравнивают к национальному достоянию Японии

eFFL_1739.jpg

Один из самых популярных в мире блюд японской кухни зародилось в Юго-Восточной Азии. Технику маринования рыбы японцы позаимствовали у соседей с материка примерно в VII веке. Остатки улова пересыпали солью и клали на рис под гнет из тяжелых камней. Через несколько месяцев готовую рыбу ели, а рис, впитал неприятные запахи и продукты брожения, выбрасывали. Неизвестно, кто именно решил, что слишком расточительно поступать так с драгоценными зерном, которое в Японии долгое время считалось мерой благосостояния (например, плату самураям нередко платили рисом). Но есть свидетельства, что в XVI веке рис, использовавшийся в процессе маринования, начали употреблять в пищу, добавляя в него рисовый уксус, ускоряет процесс ферментации.

Впоследствии появилось множество рецептов блюд из ферментированных риса с рыбой. О них напоминает древняя разновидность суши — нарэдзуси, их и в наши дни готовят из маринованной рыбы по старинной технологии. Среди более поздних видов суши довольно популярны прессованные — осидзуси, рецепт которых изобрели на севере страны, в Осаке. Рис для них раскладывают по деревянным коробочках, а сверху добавляют овощи или морепродукты. В России чаще всего готовят токийскую разновидность нигиридзуси — продолговатые рисовые «пальчики» с кусочками рыбы или морепродуктов. Изобрел их в начале XIX века уроженец Токио Йохей хана (1799-1858). Сегодня лучшие и дорогие разновидности блюда готовят не из мороженой, а из свежей рыбы (уже с XVII века ее использовали при приготовлении хаядзуси). Этот способ не только сокращает срок хранения суши, но и сводит их приготовления в ранг высокого искусства. В заведениях, специализирующихся на этом кулинарном нацдостоянии, повара сначала учатся правильно подавать горячие полотенца клиентам, потом заваривать зеленый чай и только потом варить рис, отражать до мягкости осьминога, нарезать рыбу и т. Д

Интервью
Дзюн Кондо

Уроженец Токио, шеф-повар московского ресторана Fumisawa Sushi объясняет, почему японцы редко едят суши.

eFFL_1762.jpg Чем отличаются суши в Японии и России?

В Японии летом и зимой готовят различные виды суши, каждая рыба раскрывает свой вкус в определенный сезон. Только моллюсков, кальмаров и креветок едят круглый год. В России же готовят процентов пять из существующих видов суши.

Как часто японцы едят это блюдо?

Обычно раз в месяц, причем знатоки приходят за ним после полудня, когда прибывает свежий улов. Меня удивляет, что иностранцы могут есть суши ежедневно и в любое время суток. Настоящие суши — блюдо дорогое, японцы едят их, когда что-то празднуют: день рождения, выпускной, День отца и т. Д

Где лучше пробовать суши в Японии?

Идите на Цукидзи, не ошибетесь. Это самый большой рыбный рынок в Токио, работает круглосуточно. Внутри него есть ресторан — очень простой, но всегда полон народа. Суши там готовят из свежей рыбы, а значит, отличного качества.

Если обработать свежую рыбу для суши можно почти мгновенно, то приготовление риса — целый ритуал. Японские обыватели обсуждают качество риса и регионы его рост с не меньшим удовольствием и частотой, чем англичане погоду. А повара годами оттачивают свое мастерство в этом, казалось бы, нехитрому делу. Воду для варки настаивают на морской капусте — комбо. Затем доводят до кипения и удаляют капусту. Ранее рис варили в железном котелке с деревянной крышкой в ​​небольшом количестве воды. Сейчас чаще используют электрические рисоварки. Готовый рис мастер суши энергично смешивают с уксусом, а его помощники охлаждают массу, непрерывно обмахиваясь ее веерами. Считается, что только так можно получить рис нужной вязкости. Поваром, который в совершенстве постиг все премудрости приготовления суши в Японии, признанный 90-летний Дзиро Оно, владелец ресторана Sukiyabashi Jiro в токийском районе Гиндза. Бронировать место в его заведении нужно за несколько недель. Мастер до сих пор самостоятельно отбирает на рынке рыбу и делает суши прямо перед клиентом, сидящий по другую сторону стойки.

Едят суши как палочками, так и руками. Обмакивают в соевый соус, держа рисовой частью вверх, чтобы рис не размок и не рассыпался заранее. Последовательность подачи суши строго не регламентирована. Кто-то советует начинать с более постной рыбы, заканчивая жирными сортами, кто-то — приступать к еде из тунца, а завершать омлетом. Освежать восприятие вкуса при дегустации различных видов суши принято имбирем. Имейте в виду, что в японских шеф-поваров существует особый сленг. Cоевий соус, например, они называют Мурасаки, а зеленый чай — Агар (но в устах посетителя это слово звучит невежливо). Чай принято заказывать в конце трапезы, когда вы уже в достаточной мере насладились искусством мастера и готовы покинуть заведение.

delo-vkusa-sushi.jpg

Рецепт

Абура суши

Время приготовления: 2 ч 20 минут
На сколько персон: 2 (3 шт. в одной порции)

Рис сорта таманисики — 60 г
Лосось — 90 г
Корень имбиря тертый — 12 г
Зеленый лук — несколько перьев
Соевый соус — 150 мл

Для рисового соуса

Рисовый уксус — 1/3 чашки
Сахар — 3 ст. л.
Соль — 1,5 ч. Л.

1 Рис семь раз промыть холодной водой, замочить на 10 минут. Готовить в рисоварке течение 40 минут. В это время сделать соус — соль и сахар растворить в уксусе, подогревая его на медленном огне. Готовый рис залить соусом и перемешать.

2 Спинку лосося обжечь с помощью мини-горелки, после чего залить рыбу соевым соусом и оставить на пару часов.

3 На мелкой терке натереть имбирь. Маринованного лосося нарезать на кусочки толщиной 1-1,5 см.

4 Из риса сформировать шарик, придать ему несколько вытянутую форму. Сверху выложить кусочек рыбы, тертый имбирь и зеленый лук.

Фотографии: Григорий Поляковский



Источник ссылка