Три блюда из баклажанов по рецепту итальянского шеф-повара


Когда в разгаре сезон баклажанов, в России чаще всего заготавливают баклажановые икру . А в Италии вариантов блюд из этого овоща множество.
С баклажанами итальянцев познакомили арабы в начале прошлого тысячелетия. Сначала к ним относились очень настороженно и даже называли «фруктами дьявола» . Согласно местным поверьям, овощ этот был способен свести с ума . И только несколько веков спустя баклажаны оценили . Более того, с легкой руки одного итальянского медика , они приобрели славу афродизиака , после чего их охотно стали употреблять в пищу, придумывая все новые блюда . Различные рецепты , использующих баклажаны , предлагает кухня Южной Италии .

Три рецепта Фабио Банделло, шеф-повара ресторана The Riviera в городке Санта-Чезареа на Адриатическом побережье Италии

Пармиджано (Parmigiana)

Это традиционное блюдо из жареных в кляре баклажанов с томатным соусом, моцареллой и пармезаном готовят в апулийские Лечче 25 августа , в канун праздника покровителя города святого Оронция .

Первые рецепты Пармиджано относятся к XVIII века . Согласно одной из версий , название блюда означает «приготовленное по примеру жителей Пармы» . Якобы в Парме существовала традиция тушить овощи слоями .

Однако южане оспаривают у северян первенство в создании этого блюда. По мнению апулийцев , название его происходит от слова parmiciana — так по-итальянски называются деревянные планки на ставнях , которые наложены друг на друга. Овощи, действительно, заключаются в форму для запекания рядами так, чтобы один кусочек немного покрывал другой .

Ингредиенты

1, 5 кг баклажанов
Половина луковицы
150 г
тертого пармезана
1 л
оливкового масла
2
яйца
50 г
муки
200 г
ветчины
100 г
крупной соли
Мелкая соль по вкусу
500 г
моцареллы
1,5 л
пассаты (протертые помидоры)
1
зубчик чеснока
Несколько листочков базилика

Этапы приготовления

Баклажаны помыть, нарезать пластинами и уложить слоями в дуршлаг, пересыпая крупной солью. Поместить под груз и оставить на 4:00, чтобы вышла вся горечь. Затем баклажаны промыть водой и высушить бумажным полотенцем. Обвалять в муке, а затем во взбитом яйце. Обжарить с двух сторон в кипящем масле, высушить на бумажном полотенце.

Отдельно приготовить соус. Мелко нарезанный лук спассеровать до прозрачности в оливковом масле, добавить помидорный соус, соль и тушить в течение 30 минут. В конце положить несколько листочков базилика.

Ветчину нарезать тонкими ломтиками. В форму для запекания налить на дно немного томатного соуса, выложить слоями баклажаны, ветчину, моцареллу, нарезанную пластинами. Посыпать тертым пармезаном и полить томатным соусом. Продолжать укладывать слоями баклажаны, ветчину, моцареллу, пока не закончатся все ингредиенты. Выпекать 30 минут в духовке при 200 градусах.

Фрикадельки из баклажанов (Polpette di melenzane)

Ингредиенты

1 кг баклажанов
2
яйца
120 г
выдержанного сыра типа Rodez или Cavoi
150 г
молотых cухарей
200 мл
оливкового масла
Соль и перец по вкусу
Веточка петрушки

Этапы приготовления

Натереть сыр. Очистить баклажаны, нарезать на мелкие кубики, затем бланшировать 4-5 минут в кипящей воде и откинуть на дуршлаг. Дать стечь, отжимая ложкой.

Поместить баклажаны в миску, добавить яйца, сухари, тертый сыр, петрушку, соль, перец. Все перемешать. Масса должна быть плотной. Если получится жидкой, нужно добавить еще сухарей. Из фарша слепить шарики по типу больших фрикаделек.

Жарить до готовности в кипящем оливковом масле.

апулийские капоната (Сaponata pugliese)

Традиционно капоната приписывают печатать в происхождения. По одной из версий , ее название происходит от слова caupone . Так называли прибрежные таверны , в которых собирались моряки.

Основу ее составляют баклажаны , к которым добавляют маслины, кедровые орешки, изюм, каперсы, сельдерей , а иногда и щупальца осьминогов .

В апулийские версии изюм и орехи отсутствуют.

Ингредиенты

1 большой баклажан
2
моркови
1
большой цукини
1
большой болгарский перец
2
спелых помидора
1
ч. л. каперсов
Несколько стеблей сельдерея
1
луковица
2-3
небольших острых перчика
Веточка свежей мяты
1 ст. л.
сахара
1 ч. Л.
винного уксуса
Соль, перец по вкусу
200 мл
оливкового масла
1 ч. Л.
орегано

Этапы приготовления

Вымыть овощи, почистить морковь. Все нарезать кубиками. В разогретом оливковом масле последовательно обжарить баклажаны, морковь, сельдерей, цукини, перец. После обжаривания перевести в глубокий сотейник.

В масле обжарить сначала кольца лука и острые перчики, а затем помидоры, нарезанные кусочками, и каперсы. После обжаривания все переложить в сотейник к овощам. Добавить соль, сахар, уксус, мяту и перец. Тушить 2-3 минуты.

Затем выложить капонату в посуду для сервировки и посыпать сушеным орегано (душицы). Блюдо подавать охлажденным.

Фото: shutterstock (х4)



Источник ссылка