Три авторских рецепта гаспачо


Испанская суп гаспачо, как и большинство летних супов, был придуман, чтобы легко насытиться жаркого летнего днем и одновременно утолить жажду. Благодаря простой основе с гаспачо любят экспериментировать и современные повара

Прежде чем из американских колоний в Испанию завезли помидоры, этот летний суп готовили из самых простых и доступных продуктов: хлебных крошек или сухарей, уксуса, чеснока, оливкового масла. Назывался он белый гаспачо. Семья его Андалусия. По одной из версий, происхождением своим он обязан римским легионерам.

Красный гаспачо из томатов , который сегодня является одной из визитных карточек испанской кухни, начали готовить только пару веков назад . Для классического красного гаспачо используют черствый хлеб, уксус, соль, помидоры, огурцы, сладкий перец, оливковое масло и зелень.

Но в каждой испанской провинции есть свои варианты приготовления этого супа: в Сьерра -Морене готовят зеленый гаспачо из огурцов, зелени, сельдерея совсем без томатов , в Кордове — с кукурузной мукой. Благодаря простой основе с гаспачо любят экспериментировать и современные повара, добавляя к нему фрукты, креветки, ветчину и различные экзотические ингредиенты.

Предлагаем читателям три авторских рецепта гаспачо , трех шеф-поваров московских ресторанов.

Гаспачо с сорбетом из томатов по рецепту Сергея Баланцева, шеф-повара Dande cafe

Ингредиенты на одну порцию

Суп гаспачо — 250 г
Огурец, сельдерей, перец болгарский — по 5 г
сорбет томатный — 30 г
Сельдерей, базилик — по 1 г
оливковое масло — 3 г
Чипсы с чернилами каракатицы — 1 г
Перец чили (волнистый) — 1 г

Способ приготовления

Овощи нарезать мелкими кубиками. Дно блюда украсить шариком сорбета из томатов, сформированного с помощью ложки для мороженого, тартаром из овощей, зеленью базилика и сельдерея, волнистым чили (тонко нарезанным перцем чили, выдержанным в воде со льдом), сбрызнуть оливковым маслом.
Для подачи охладить тарелку и бокал, готовый суп налить в бокал и резким движением перевернуть вместе с тарелкой. Создавшуюся ситуацию давление не даст вытечь супа.

Ингредиенты для гаспачо

Томаты сезонные — 500 г
Томаты в собственном соку консервированные — 200 г
Огурцы очищенные — 100 г
Перец болгарский очищенный — 30 г
Лук белый салатный — 35 г
Чеснок — 5 г
Сухари — 10 г
Базилик — 5 г
Вода со льдом — 130 г
оливковое масло — 15 г
Уксус яблочный — 10 г
Сахарный песок — 7 г
Соль морская — 10 г
Сок томатный — 70 г
Соус ворчестер — 5 г
Соус табаско — 1 г
Перец черный молотый — 1 г

Способ приготовления

Очищенные томаты, огурцы, болгарский перец, лук, чеснок, базилик, крошки сухарей измельчить в блендере с добавлением сахара, соли, уксуса, воды со льдом, соусов табаско и ворчестер, оливкового масла.
Затем перемешать вручную, добавив томатный сок (для восстановления цвета супа). Готовый суп охладить.

Свекольный гаспачо с кремом маскарпоне и желтыми помидорами по рецепту Джакомо Ломбради, шеф-повара ресторана «Балкон»

Ингредиенты для супа

Гаспачо из свеклы — 230 г
Свекла отварная в мундире очищенная — 35 г
Крем маскарпоне с цедрой апельсина — 40 г
Помидоры черри желтые — 30 г
Каперсы на ветке — 12 г
Маслины таджасские — 10 г
салат шизо — 1 г
Кресс-салат листья — 1 г
сельдерей листья — 1 г
оливковое масло экстра Вирджин — 5 г

Способ приготовления

В суповую тарелку налить гаспачо и украсить половинками помидоров черри, кремом маскарпоне, каперсами с веточкой, маслинами и кубиками отварной свеклы, листьями салата и листочками сельдерея. Полить оливковым маслом.

Ингредиенты для гаспачо

Свекла отварная в мундире очищенная — 400 г
Зубчик чеснока
Каперсы — 30 г
Чиабатта — 45 г
Бульон овощной — 500 г
Уксус бальзамический — 20 г
Соль — 3 г
Перец черный молотый — 1 г
оливковое масло — 20 г

Способ приготовления

Свеклу отварить, очистить порезать произвольно. Все ингредиенты положить в блендер, измельчить и добавить холодный овощной бульон.

Ингредиенты для крема маскарпоне с цедрой апельсина

Сыр маскарпоне — 1 кг
цедра апельсина — 25 г
Перец черный горошек молотый — 3 г

Способ приготовления

в крем маскарпоне добавить тертую цедру апельсина, молотого перца и размешать до однородной массы.

Гаспачо с арбузом по рецепту Андрея Орлова, шеф-повара Maxim Bar

Ингредиенты для гаспачо на одну порцию

Мякоть арбуза — 50 г
Томаты бакинские — 60 г
Лук красный — 3 г
Чеснок — 1 г
Огурцы свежие — 15 г
Сухари — 5 г
Сельдерей стеблевой
Перец болгарский — 10 г
Базилик — 2 г
оливковое масло — 15 г
Уксус хересный — 6 г
Соль морская — 2 г
Перец черный — 1 г
Сок томатный — 70 г

Гарнир

Сельдерей стеблевой — 4 г
Огурцы свежие — 10 г
Помидоры черри — 12 г
Перец болгарский — 4 г
лук-сибулет — 1 г
Базилик — 1 г
Соль морская — 1 г
Перец черный — 0, 5 г
Арбуз (сферической формы) — 20 г
Яблоки Грэнни смит — 8 г
оливковое масло экстра — 6 г

Этапы приготовления

Томаты бланшируем, снимаем кожу и режем на четыре части. Остальные овощи нарезаем произвольно. Подготовленные ингредиенты маринуем с добавлением базилика, оливкового масла, хересного уксуса, сухарей 4:00. Затем измельчаем в блендере с добавлением оливкового масла. Добавляем по вкусу соль и перец.
Для гарнира огурцы, помидоры черри, яблоки, арбуз очищаем от кожи. Все ингредиенты, кроме арбуза, нарезаем кубиками размером 1 см. Арбуз нарезаем кубиками размером 2 см. Часть арбуза измельчаем блендером и формируем полусферу с помощью азота.
Нарезанные овощи смешиваем с луком-сибулетом и оливковым маслом, добавляем соль и перец по вкусу. Выкладываем в тарелку, сверху ставим полусферу из арбуза. Украшаем кресс-салатом и оливковым маслом.
Сверху налить гаспачо.

Фото: shutterstock (x8)



Источник