Сезон лисичек. Оригинальные рецепты шеф-поваров


Шведский микологии Элиас Фрис, который создал первую классификацию грибов, назвал лисички «одним из главных съедобных грибов ». А некоторые повара считают ароматные лисички деликатесом не хуже трюфеля.

Распространение

В мире существует около 90 видов лисичек. Они растут в Европе (10 видов), Северной и Южной Америке , горных лесистых районах Азии (в Гималаях) и в Африке . В Австралии найдено три вида лисичек, но вряд ли они употреблялись в пищу аборигенами.

В Италии лисички растут в горах и появляются весной , в Северной Европе — в июле , в некоторых странах, например в Великобритании , эти грибы растут в Фотоотчет . В Французских Арденнах лисички собирают с конца августа до октября . В Финляндии , где лисички больше распространены в южной и центральной частях страны, их собирают в июле и октябре , иногда используя для поиска специально обученных собак . В Австрии, Нидерландах и Германии лисички относятся к числу редких , находящихся под угрозой уничтожения видов.

Польза

Лисички ценят не только за их аромат , в котором некоторые знатоки чувствуют фруктовые и ореховые нотки , но и за полезные свойства. Эти грибы, например, богатые калием, селеном, витаминами В, А и Д .

Названия говорят на разных языках

Amarillo — в Мексике, Anzutake — в Японии, Chanterelle — в Италии, Galuschel — в Германии, Girolle — во Франции, Huangzhi-gu — в Китае, Keltasien i — в Финляндии, Kurka — в Польше.

История

Первым вспомнил лисички голландский травник Лобелиус в 1581 году . А современное научное название Cantharēllus cibārius им дал шведский ученый Элиас Фрис в середине XIX века . В Европе лисички издавна использовались в пищу, в начале XVIII века стали цениться как деликатес . Супы, соусы, суфле с лисичками готовили для аристократов и королей .

салат с лисичками, томления сливы и маскарпоне ОТ АЛЕКСЕЯ Беседин, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА IL FORNO

Ингредиенты на 2 порции
100 г лисичек
50 г Мангольд
4-5 слив
1 чайная ложка бальзамического уксуса
1 чайная ложка меда
2 столовые ложки оливкового масла
2 столовые ложки маскарпоне
1 чайная ложка сахара

Способ приготовления

Лисички промыть и обжарить до готовности.

Слива разрезать на дольки.

В сотейнике разогреть сахар и бальзамический уксус. Когда сахар растворится, добавить сливу и томить в течение нескольких минут, пока она не впитает соус.

Смешать бальзамический уксус, мед и оливковое масло и заправить листья мангольда. На них выложить теплую сливу, жареные лисички и украсить маскарпоне.

куриные грудки с лисичками, кино и персиковых сальсу ОТ АЛЕКСЕЯ Беседин, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА IL FORNO

Ингредиенты
Куриная грудка — 200 г
Кино — 60 г
Персик белый плоский — 1 шт.
Болгарский перец — 20 г
перец чили — 1 г
Кинза — 2 г
Сок лайма — 1 чайная ложка
Лисички — 20 г
Фета — 50 г
Сыр «Филадельфия» — 50 г
бальзамический уксус — 20 мл
Оливковое масло — 20 мл

Способ приготовления

Комок маринуем в бальзамический уксус и оливковом масле в течение двух часов. После обжариваем до золотистой корочки и доводим до готовности в духовке.

Киноа промываем и варим 15 минут в подсоленной воде на слабом огне.

Персики нарезаем средним кубиком, добавляем измельченный болгарский перец, перец чили и рубленую кинзу. Заправляем оливковым маслом и перемешиваем.

Смешиваем фету с сыром «Филадельфия» до однородной массы. На тарелку выкладываем сначала киноа, затем куриную грудку, нарезанную на четыре части, сверху выкладываем персиковое сальсу и жареные лисички.

При подаче добавляем сырный соус.

ТЕЛЯТИНА с лисичками ОТ КАРЛО греков, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «Карлсон»

Ингредиенты на 2 порции
300 г телятины
200 г лисичек
3 столовые ложки оливкового масла
40 г сливочного масла
40 г вяленых томатов
2 столовые ложки соуса демигляс
160 мл куриного бульона
2 зубчика чеснока
0,5 чайной ложки масла белых трюфелей
Веточка тимьяна
веточка петрушки
0,5 чайной ложки соли
0,5 чайной ложки черного молотого перца
300 г картофельного пюре

Способ приготовления

Ножки лисичек зачистить, очищенные грибы залить холодной водой на 3:00, для того чтобы убрать песок. Затем выложить на полотенце, чтобы удалить лишнюю влагу.

Телятину посолить и поперчить, обжарить на оливковом масле, выложить на лоток и запечь в духовке. В сковороде, на которой готовилась телятина, обжарить лисички с добавлением сливочного масла, мелко рубленного чеснока и тимьяна. После того как грибы обжарить, добавить к ним куриный бульон, соус демигляс и рубленые томаты, довести до соусной консистенции, в конце добавить мелко порезанную петрушку.

В картофельное пюре добавить трюфельное масло, хорошо перемешать, выложить на тарелку и сделать в центре углубление. У него поместить нарезанную телятину, сверху полить соусом из лисичек.

Дальневосточного ПАЛТУС терияки с лисичками ОТ АНДРЕЯ Лихачева, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА CHINA CLUB

Ингредиенты на 2 порции
300 г филе палтуса
50 г кенийской фасоли
20 г ростков сои
50 г спаржи
150 г свежих лисичек
4 столовые ложки соуса терияки
1 столовая ложка оливкового масла
1 чайная ложка темного соевого соуса

Способ приготовления

Филе палтуса смазать оливковым маслом и соусом терияки и запечь в духовке на фольге при температуре 170 градусов в течение 8 минут.

Грибы промыть и почистить, обсушить. Спаржу, фасоль, ростки сои и лисички обжарить на оливковом масле с добавлением соевого соуса.

Выложить овощи и грибы в глубокую тарелку, сверху поместить филе палтуса, полить горячим соусом терияки.

Фото: Аппетитный маркетинг, ginza project



Источник ссылка