Русский кисель. История и рецепт


Многим кажется, что нет ничего проще и примитивнее. Уже куда там выкручиваться, перемешал сироп с водой, добавил крахмал … А между тем ягодные кисели на картофельном крахмале — выдумка относительно недавняя. Еще в начале ХIХ века были модной новинкой в ​​богатых домах.

Первое письменное упоминание киселя встречается в Лаврентьевской рукописи конца Х века. И понималось под этим словом то, о чем через восемь веков напишет в своем словаре Владимир Даль:
Кисиль м. (Кислый) мучнистый холодец; овсяный, ржаной, пшеничный ставится на опаре и закваске; гороховый, пресный.
Так что и получается, кисель в нынешнем виде очень сомнительный в смысле подлинности. А сначала выглядел он совсем иначе. Вот так, например.
Это знаменитый гороховый кисель. Если верить Гиляровскому, любимая еда московских извозчиков. Продавался он прямо на улицах, разносчиками-кисельщиками — «столбцами» или «Мильцы». Обязательное условие вкусного горохового киселя — добавление к нему масла: в пост — растительного, а в остальное время — растопленного сливочного. Гороховый кисель, конечно, не сладкий. Готовить его проще простого. Разбалтывать в холодной кипяченой воде гороховую муку и вливают ее в кипящую на плите воду с маслом, хорошенько помешивая. Солите по вкусу. Как начнет густеть, выливаете в стакан или тарелку, смазанные маслом, и выносите на холод. Застывший кисель спокойно из емкости выходит, отлично сохраняя форму.
О Киселев на крахмале
В «Новой кулинарной книге» издания 1790 является описание получения «крухмала» из картофеля, который на той же странице называется еще картофельной мукой. Эти два названия странным образом прошли рука об руку до настоящего времени.
Делается картофельная мука довольно просто: измельченный картофель расстается в холодной воде, процеживают, отстаивается и сливается с осадка. Вот этот осадок после высушивания и есть то, что вполне можно назвать чистым крахмалом.
О том, насколько крепко приготовления вошло в русский быт в начале ХIХ века, можно судить по широкому распространению специальных давилок для сырых клубней в виде рычага и двух цилиндров, внешний из которых имеет снизу отверстия.
В «Новой кулинарной книге» издания 1790, кроме рецептов киселя на картофельном крахмале есть и ягодный пшенный кисель, а также необычный для нас «кисель из сорочинских круп», то есть рисовый. Если по буквам выполнить любой из тех рецептов, то получится кисель такой плотности и консистенции, напитком его никак нельзя назвать. Кажется, еще немного повариться — и получится рахат-лукум, который, кстати, готовится похожим образом, только подсушиваясь после варки на каменных досках с сахарной обсыпкой.
Интересно, что еще в книге, изданной в 1927 году, «Кухня на плите и на принуждении» (настольная поваренная книга для быстрого приготовления простых и дешевых обедов), даются пропорции жидкости и крахмала 6: 1. Это тоже настолько густой кисель , что после охлаждения его черпать ложкой трудно. Для того чтобы почувствовать разницу, посмотрите, сколько крахмала рекомендуется в «Книге о вкусной и здоровой пище» последнего перестроечного издание. На 4 стакана жидкости — всего 2 столовые ложки. И тут же оговаривается, что для любителей очень густого киселя можно увеличить дозу крахмала до 3 ложек. Еще одна разница, которая сразу же бросается в глаза при сравнении рецептов, — присутствие в киселе ягод или фруктов. Старые рецепты однозначно настаивают на том, что ягоды процеживают только при наличии в них малосъедобных частей — косточек, шкурок и т. Д А вот земляника, например, идет в кисель целиком. Нынешние кисели варят из соков, сиропов или фруктового пюре, а если из живых ягод или варенья, то почему-то считают обязательным жидкость процеживать.
Для тех, кто не знает, — несколько советов по приготовлению крахмального киселя. Крахмал разводится только в холодной воде, для этого берется половина приготовленной жидкости. И только непосредственно перед приготовлением, иначе он моментально оседает. Кипящую жидкую часть немного «раскрутите» и вместе влейте в нее весь разведенный крахмал, быстро помешивая деревянной ложкой. Кипятите не больше 2-3 минут и как можно скорее охладите. Если не хотите плотной пленки сверху киселя, посыпьте его сахарной пудрой.
овсяный кисель
Ингредиенты
1 стакан овсяной муки
2 стакана воды
0,5 стакана очищенного необжаренного миндаля
0,3 стакана сахарного песка
Этапы приготовления
Завариваете овсяную муку (можно измельченные хлопья или толокно , хотя с ним получается не так вкусно), к ней добавляется немного хлебной закваски. Через несколько часов, как пузыриться немного начнет (Не передержите!), Процедите и потихоньку прокипятите, помешивая. Соль или сахар — по вкусу.
Охладите и ешьте. Или прямо так, или со сливками, можно с молоком или с медом. Можно овсяный кисель и не заквашивать. Прямо так. Таким же образом готовится пшеничный или ржаной кисель.
Из книги: Максим сырников. Настоящая русская еда. М.: Эксмо, 2011.
Фото: shutterstock (х5)



Источник ссылка