Рататуй: история, рецепт и советы шеф-повара из Прованса


Авторы мультфильма «Рататуй» сознательно выбрали именно это блюдо, чтобы герой поразил строгого кулинарного критика. Французы относились снисходительно к пестрой овощной смеси, пока не пришла мода на сезонные продукты

Готовить может каждый. И любой, даже банальное блюдо, станет кулинарным шедевром, если в него вложить душу — вот основная идея диснеевского мультфильма. А что может быть банальнее, чем рагу из овощей, которые в изобилии растут под солнцем Лангедока и Прованса. Его явно нельзя отнести к блюдам высокой кухни. Да и в самом звучании слова «рататуй» ( ratatouille ) французском уши слышится скорее унижение, чем изысканность.

Впервые, согласно Историческом словарем французского языка рататуй упоминается в 1778 году . По одной из версий, слово происходит от Окситанский ratatolha (окситанский — это романский язык, на котором говорят на юге Франции) и обозначает способ приготовления , при котором различные ингредиенты перемешивают и тушат .

Долгое время «рататуй» был также синонимом плохой пищи , несвежей мешанины. А производное от ratatouille rata отчасти сродни русскому слову «бурда» . Рата на французском военном жаргоне называли любую тушеную смесь, например фасоль с картофелем или овощи с мясом и даже разогретые остатки пищи. В повести Оноре де Бальзака «Первые шаги в жизни» (1842) один из героев сообщает: «У меня очень нежный желудок, чтобы переварить этот трактирный рататуй» . В некоторых французских сказках ведьмы готовили рататуй из мышей и лягушек.

Готовить овощное рагу во Франции начали примерно в XVIII веке. Овощи, составляющие его основу , — сладкий перец, кабачок, помидор — появились в Европе благодаря колониальной торговли только в конце XVI века. По свидетельству кулинарного критика Гримо де ла Реньери экзотические овощи попали в Лангедок и Прованс из Испании . А баклажан привезли из Африки арабы, скорее всего, он стал известен европейцам после XII века. Долгое время к ним относились как к декоративным растениям и не использовали в пищу. Только в конце XIX века словом «рататуй» стали называть знакомую нам тушеную овощную смесь . Считается, что рецепт ее предложил шеф-повар одного из отелей в Ницце, так и классический рецепт называется рататуй нисуаз . Но почти наверняка за основу повар взял одно из блюд крестьянской кухни. Популярность рататуй приобрел несколько десятилетий назад, когда представители новой французской кухни начали уделять больше внимания свежим овощам и сезонным продуктам.

«собратьев» рататуя готовят по всему Средиземноморью. В каждой стране, в зависимости от региона и некоторых ингредиентов, его называют по-разному. Испанцы — писто , баски — пиперад , каталонцы — самфайна , сицилийцы — капоната . Во французском регионе Лангедок-Руссильон из баклажанов и помидоров готовят блюдо под названием Боэм , а в том же Провансе оно называется Боэм где легюм .

Особым провансальский рататуй делают местные травы : тимьян , сельдерей , розмарин , базилик зеленый эстрагон и, конечно же, оливки . Ароматные травы, кроме базилика, связывают в пучок ( букет гарни ), чтобы легко извлечь из готового блюда. Тимьян и розмарин — сильные специи, их оставляют надолго. А вот листья свежего базилика не подвергают тепловой обработке, их добавляют в конце, чтобы запах не выветрился.

Как правильно нарезать овощи — кубиками или кружочками, крупными или мелкими, — поклонники спорят, но эти споры напоминают конфликт «тупоконечников» и «остроконечников». Однако у каждого варианта свои преимущества. Большие кубики скорее нарезать, но готовить дольше, а значит, овощи потеряют вкус. Мелкая нарезка — дело хлопотное, зато приготовление займет меньше времени и вкус будет более насыщенным. Согласно правилам французской кухни, рататуй — блюдо сезонное . Если вам доведется побывать на юге Франции поздней весной или в разгар лета, посвятите один из вечеров том, чтобы, устроившись на террасе ресторана, под пение соловьев попробовать рататуй с розовым вином . Это, по мнению многих местных поваров, и есть настоящий вкус Прованса .

РЕЦЕПТ

Рататуй нисуаз

Время приготовления: 45 минут
на сколько персон: 4

3 луковицы
1 кабачок
4 перца разного цвета
1 баклажан
5 помидоров
100 г маслин нисуаз
Несколько веточек базилика
2 -4 зубчика чеснока
веточка сельдерея , веточка розмарина , тимьян , несколько веточек петрушки (н «связать кулинарной нитью в пучок)
2 стакана оливкового масла
Щепотка сахара
Соль , перец к вкуса

1 Нарезать лук, кабачок, перец и бак лажа кубиками. Лучше выбрать 1 зеленый, 1 красный и 2 желтых перца. В сотейнике на среднем огне обжарить перец на небольшом количестве оливкового масла минут 5-7, откинуть на дуршлаг. В том же сотейнике пассеровать лук. Когда он станет золотистого цвета, добавить измельченный чеснок и еще немного обжарить. Затем все выложить в дуршлаг, чтобы стекло масло.

2 Отдельно обжарить кабачки и бак лажа, постоянно помешивая. Посолить, поперчить. Как только овощи немного обжарить, выложить в дуршлаг.

3 В кастрюлю с толстым дном налить оливкового масла, добавить бланшированные очищенные от кожицы помидоры, нарезанные кубиками. Размять их деревянной ложкой. Добавить пучок зелени, сахар, соль, перец. Закрыть крышкой и готовить на медленном огне 10-15 минут до консистенции соуса.

4 Все овощи выложить в сотейник, добавить томаты с зеленью, готовить 10 минут при закрытой крышке на медленном огне. Извлечь букет гарни. Разрезать каждую маслину на 8 частей, добавить в готовое блюдо, украсить его базиликом.

Уроженец города Шатодён (Франция), главный шеф-повар отеля «Рэдиссон Ройал» Жан-Мишель Ардуэн-Атлан рассказывает, с чем подавать рататуй

Как все-таки нужно нарезать овощи для рататуя — кубиками или кружками?

зависит от предпочтений. Я режу мелкими кубиками и предварительно запекаю перец, так блюдо готовится быстрее и вкус получается нежнее. Главное — добавить маслины и выбрать хорошее оливковое масло.

Как правильно подавать блюдо?

Это решать вам. Рататуй обычно подают на гарнир, он только недавно стал самостоятельным блюдом. Он одинаково удачно дополняет рыбу, птицу и мясо. Можно подавать и со свежим багетом. Кстати, рататуй хорош как в горячем, так и в холодном виде. И хранится он несколько дней.

Каким соусом его можно дополнить?

Хорошо подходит писту, провансальский вариант итальянского песто: кедровые орешки, базилик, пармезан, оливковое масло. Соус добавляют в сотейник, перед тем как подать блюдо.

Когда во Франции традиционно готовят рататуй?

любой день недели. В отличие от курицы с картофелем, которую традиция предписывает есть только по воскресеньям.

Фотографии: Григорий Собченко



Источник ссылка