Прохлада на десерт: пошаговый рецепт семифредо от итальянского шеф-повара


Итальянцы отстают от австралийцев и скандинавов по объему потребления мороженого на душу населения, однако именно они заставили европейцев полюбить «сладкий лед»

ИНТЕРВЬЮ
Карло Греку

Уроженец города Кальяри, Сардиния, шеф-повар московского ресторана «Дом Карло» рассказывает, когда надо есть настоящее джелато.

Почему итальянское мороженое стало настолько популярным?
Секрет прост — натуральные ингредиенты, низкая жирность и отсутствие консервантов.

Россияне готовы есть мороженое и в холода. А итальянцы?
Джелато чаще всего покупают в жару, чтобы освежиться. Итальянец никогда не будет заказывать мороженое зимой или вечером.

Какое мороженое надо заказывать в ресторанах?
В этом смысле я достаточно старомодный. В ресторане, скорее, закажу сорбет, лимонный или лаймовый. Маленький шарик между закусками и основным блюдом отлично помогает освежить рецепторы, чтобы лучше чувствовался вкус новой пищи.

Насколько мороженое уместно в других блюдах?
Вполне. Классический пример — штрудель с мороженым, такое сочетание работает на контрасте текстур, холодного и горячего. Сегодня повара часто используют этот прием не только в десертах: подают гаспачо с шариком базиликового мороженого или рыбу с лаймовым сорбетом. Любое сочетание, которое подчеркнет вкус и позволит ему раскрыться, будет уместно.

Мороженое , а точнее смесь льда или снега с соком и мякотью фруктов , ели и в Древнем Китае , и в императорском Риме , и в Персии . Итальянцев готовить холодный десерт научили арабы , с IX по XI века владели Сицилией. На крупнейшем в Средиземном море острове действительно были все условия для производства мороженого. На склонах Этны снег лежал круглый год. Арабы завезли на Сицилию сахарный тростник. Сахар препятствовал кристаллизации льда и оказывал десерта гладкость и пластичность. На Сицилии (да и во всей Италии) сохранилась одна из самых простых разновидностей мороженого — гранита . Это своего рода каша из фруктового льда. А самая известная и популярная разновидность во всем мире — сорбет , десерт на основе сахарного сиропа с фруктовым или ягодным соком.

Сливочное мороженое из натурального коровьего молока, яиц и сахара с добавлением ягод, фруктов, орехов, ванили или шоколада появилось гораздо позже. Согласно легенде, впервые его приготовили в эпоху Возрождения при дворе Медичи . По одной из версий, десерт изобрел итальянский повар-любитель Руджери. По другой — скульптор, живописец и кулинар Буонталенти. Используя снег и лед, в 1565 году он приготовил десерт на основе сабайона — крема из желтков, взбитых с сахаром, и фруктов. По третьей версии, впервые настоящее мороженое приготовили в XVIII веке в парижском кафе Tortoloni .

Долгое время мороженое было доступно только богачам. В демократический десерт оно стало превращаться после того, как в 1843 году англичанка Нэнси Джонсон запатентовала фризер — устройство для взбивания и одновременного замораживания.

Сегодня существует множество видов мороженого, но итальянское домашнее джелато ( gelato artigianale ) — всегда гарантия качества. Оно содержит меньше жира (6-10%) и воздуха (максимум 35%), чем мороженое, произведенное промышленным способом ( gelato industriale , жира — 8-25%, воздуха — до 70%). Делают джелато на небольших, часто семейных, предприятиях. И продают сразу после изготовления. Стоит шарик от 1,5 евро — намного дороже, чем фабричное мороженое. Но гурманы выбирают именно его. Ведь в джелато яркий фруктово-сливочный вкус, усиленный за счет более плотной текстуры. А благодаря низкому содержанию жиров тает оно гораздо медленнее, чем фабричное, — можно растянуть удовольствие.

Современные технологии позволяют делать мороженое практически с любым вкусом. Сегодня в меню обычной джелатерии можно встретить мороженое со вкусом томата, базилика, оливкового масла, сыра пекорино . А несколько лет назад британский повар Хестон Блюменталь представил публике мороженое со вкусом яичницы с беконом! И кулинары бросились экспериментировать, создавая все более необычное мороженое — имбирное с чернилами каракатицы, креветочные и даже … из свеклы с бородинским хлебом (такое, кстати, можно встретить в московских ресторанах).

Дома же итальянские хозяйки предпочитают готовить семифредо . Дело в том, что сливочное мороженое и сорбеты во время приготовления нужно постоянно перемешивать, чтобы насытить смесь воздухом и избежать образования крупных кристаллов льда, которые будут хрустеть на зубах. Без специальной выпечки добиться нужной текстуры довольно сложно. Семифредо, наоборот, не требует постоянного внимания. Гладким, воздушным и эластичным оно получается не за счет насыщения воздухом, а из-за высокой жирности. Его делают из самых жирных сливок, сырых яичных желтков и сахара , добавляя для вкуса шоколад, орехи и т. Д И это беспроигрышный способ удивить гостей!

РЕЦЕПТ
Семифредо из свежей вишней и фисташками

Время приготовления: 30 минут
Время замораживания : 5-6 часов
На сколько персон: 4

ДЛЯ сахарный сироп

Сахар — 350 г
Вода — 150 мл
Варить до консистенции жидкого меда (20-30 минут) на очень медленном огне под закрытой крышкой.

ДЛЯ МОРОЖЕНОГО

Желтки сырых яиц — 6 шт.
Сливки — 0,5 л
Вишня без косточек — 200 г
Фисташки очищенные — 70 г
сахар — 70 г

1 Желтки взбиваем добела с сахаром, тонкой струйкой вливаем немного остывший сахарный сироп, продолжаем взбивать до охлаждения массы.

2 Отдельно взбиваем сливки до мягких пиков.

3 Аккуратно вводим желтки и рубленые фисташки.

4 Заполняем форму смесью, добавляем вишню, кладем оставшуюся смесь. Ставим форму в морозилку. Замороженное семифредо выкладываем на тарелку, украшаем красной смородиной и мятой. Подаем с вишневым соусом.

вишневым соусом

Вишня свежемороженая — 700 г
Сахар — 100 г
коньяк — 50 г
в кастрюле соединяем вишню с сахаром, доводим до кипения. Снимаем с плиты, добавляем коньяк и охлаждаем.

Фото: Григорий Собченко, стиль: Елена Сиволап



Источник ссылка