По щучьему велению


Сегодня мы удивимся, если, заказав суп, получим гороховую похлебку или варенье из лосиных ушей. Однако словом «уши» стали называть суп из рыбы далеко не сразу.

DeloV-02.jpg

В XI-XII веках понятие «уши» использовалось в более широком смысле — для обозначения супа как такового. Уши могла быть не только рыбной или мясной, но и овощной или, например, гороховой. Описания обедов у Ивана Грозного содержат рецепты ухи из петуха, лосиных губ или ушей, журавля, лебединых потрохов.

С XV века уши все чаще готовится из рыбы. Подавалась она на пирах, причем сразу несколько различных вариантов — белая, черная, красная … В «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII веках» историк Николай Костомаров упоминает, что уши с гвоздикой называлась черной, с перцем — белой , а без пряностей — «голой». Однако разделение ухи на черную, красную и белую шло не только от вида пряности, но и от выбора рыбы. Так, белая уха с перцем варилась из ершей, окуней, сигов, судаков, а в уже почти готовый бульон отправляли куски налимов, мышц, сомов, линей. Для черной похлебки традиционно использовали лещей, жерехов, Головлев, красноперок, карпов и добавляли перец, гвоздику, корицу. Дорогой считалась уши красная, «янтарная», с более ценной рыбой — белугой, севрюгой, осетром, лососем. Обязательно добавляли и очень дорогой на то время шафран.

Интервью
Галина Заманков

Шеф-повар и управляющий ресторанно-туристическим комплексом «Народная академия ухи« Щучий двор » (г. Ростов Великий) рассказывает, как правильно использовать горящую головешку.

DeloV-01.jpg В чем особенность вашего подхода к ухе?

Готовят ее из свежей рыбы. У нас она есть круглый год (разве что в нерест запрещено ловить): мы же живем около огромного озера Неро. Еще важно правильно разделать рыбу. Если первый бульон варите с мелкой рыбки, просто слегка промываете ее, только чтобы удалить частицы тины. Тщательно мыть не стоит, иначе не останется вещества, дает бульона вязкость. Вырезаете у рыбки жабры и составляете ее в полотняный мешочек. Если используете большую рыбу, то чистите чешую, удаляете жабры и потрошить, аккуратно вынимая желчный пузырь. Иначе уши будет горчить.

Есть какие-то хитрые приемы, которые помогут добиться прозрачности бульона?

Опускать рыбу в кипящую слегка подсоленную воду. Основную часть соли добавляют уже в конце варки, как и лавровый лист. А вот перец горошком кладут в начале приготовления, а не в конце (как делают ошибочно много). Чтобы раскрылся вкус, нужно время. После закипания суп нужно варить на медленном огне без крышки и не забывать снимать пену. В противном случае бульон помутнеет.

Есть ли способ осветлить помутневший бульон?

Можно сделать так называемую оттяжки. Из-за нехватки под рукой черной паюсной икры сейчас удовлетворяются щучьей. Ее сбивают с яичным белком, вливают в бульон и доводят его до кипения. Когда белок свернется, бульон станет прозрачным плюс приобретет легкий привкус дымка. Есть и более простой, но не менее эффективный способ: слегка обуглить на костре разрезанную пополам луковицу или морковь, а затем при медленном кипении опустить половинки в бульон.

Часто в уху добавляют водку, зачем?

Она усиливает вкус рыбы, но важно не переборщить. Можно сделать более пикантной уши и другим способом, например опустив в кастрюлю в конце приготовления тлеющую березовую головешку. Уха получится с легким дымком, что подчеркнет и усилит вкус.

Сначала варили бульон с простой и дешевой рыбной мелочи (ершей, окуней и т. П). Ее опускали в воду в полотняном мешке, чтобы кусочки разваренной рыбы и кости не попали в суп. Затем рыбу вытаскивали из котла, а в бульон клали для «нежности» и «сладости» благородные породы — налима, судака, стерлядь и т. Д Так получали двойную и тройную уху. Существует традиция делать первичный бульон и с петушиного или куриного мяса.

Однако излюбленным приемом было варить первый бульон из ершей, причем неочищенных — присутствует на чешуе слизь давала навара замечательные вкус и аромат. А проблему мутности отвара решали, освещая бульон паюсной черной икрой, которую после этого выбрасывали. Мелкий и костлявый ерш пользовался особым спросом. Так, в отчете от 1874 по рыболовству в Зауралье отмечалось, что рыбаки, получили на ловле ерша во время нереста большие деньги, дальше весь год работать не хотят.

Спор о том, где готовят правильную уху, не имеет смысла — у всех свой рецепт. В одних местах пикантность ухе оказывали с помощью добавления сущика — сушеных в печи мелких окуньков, ершей, снетков; на севере — отваривая мелкую очищенную рыбу в кипящем молоке со специями и маслом; на Нижней Волге — добавляя раков. Главный же критерий, по которому в разных частях нашей страны оценивают качество бульона, внедрили французы. Под влиянием французской кухни в конце XIX века в ресторанах и богатых домах России начали подавать уши осветленную и обезжиренную. С тех пор прозрачность бульона продолжает оставаться одним из главных требований к ухе, независимо от того, где и с какой рыбы она была приготовлена: на Дальнем Востоке с морской или в Поволжье с речной.

DeloV-3.jpg

Рецепт

Уха рыбацкая ростовская

На сколько порций: 15
Время приготовления: 40 минут

Щука — 900 г
Судак — 600 г
Картофель — 12 шт.
морковь — 7-8 шт.
Лук-севок — 500 г
Соль — 10 г
Перец горошком — 10-15 шт.
Гвоздика — 5 шт.
Лавровый лист — 4 шт.

1. Очистить щуку и судака , выпотрошить и удалить желчный пузырь (осторожно, чтобы не раздавить его). Снять филе, удалив центральную кость. По возможности очистить филе от мелких костей. На сильном огне вскипятить в котле воду. Посолить. Осторожно опустить туда филе рыбы. Держать котел крышкой, доступ воздуха необходим, чтобы бульон не вышел мутным. Отправить в котел несколько горошин черного перца. Поддерживать равномерное, но не очень сильный огонь. Подбросить дров и дождаться кипения.

2. Положить в закипающий рыбный бульон крупно порезанные овощи — картофель и морковь. Варить на среднем огне.

3. Когда овощи будут практически готовы , добавить маринованный лук-севок, усилить жар и дождаться, пока овощи поднимутся (лук нужно замариновать заранее в слабом рассоле из столового уксуса и воды — в пропорции один к одному, — соли, сахара и пряных трав).

4. Положить пару звездочек гвоздики и лавровый лист . Сделать «оттяжки» бульона, осторожно опустив в котел на две секунды тлеющую березовую головешку. Снять котел с огня, накрыть крышкой и дать настояться 7-8 минут.

Фотографии: Григорий Поляковский



Источник ссылка