Плов по-фергански: что есть что


плов по-фергански, несмотря на то что у него есть чисто местные названия, считается образцом узбекского плова. Почему? Потому что несколько десятков разновидностей, и не только узбекских, пловам за редким исключением состоят, как правило, по технологическим сценарию ферганского.
Причем даже в таких экзотических , можно сказать искусственных случаях, когда варки и упревания риса сочетают в одном процессе, просто налил с точностью аптекаря на сухой рис воду и наглухо закрыв крышку, с той же аптекарской точностью манипулируя температурой под котлом .

Главные элементы

Рис

Подавляющее большинство Круглозерный сортов риса , если они подвергались наиболее щадящим процедур промышленной обработки, разумеется, имеют свои вкусовые качества (пропаренного риса скажем «до встречи в гарнир к котлетам»). Наиболее часто применяется в Ферганской плов рис девзира давно прописался на наших рынках, и купить его не проблема. Для улучшения свойств риса в самом плове его следует за 2-3 часа до начала приготовления хорошо промыть и на 2-3 часа залить теплой, чуть подсоленной водой.

Морковь

Сорт моркови не имеет значения, как и то, желтая она или красная.

Лук

Количество лука непосредственно привязано к пропорций риса. 3-4 средние луковицы на килограмм риса — это, скажем так, оптимальный предел, а вот перебор — прямой путь к карамельного привкуса в плове. Кстати, злоупотребление «луковый параметром» — одна из самых распространенных на нашей, российской почве ошибок.

Чеснок

Хотя чеснок вносит в плов свою едва уловимый нотку вкуса, используют далеко не всегда. Сваренный в зирвака (пловном соусе) целиком и разобран в готовом плове на зубчики, чеснок выступает в роли своеобразной приправы к рису.

Мясо

Мясо никогда не было для ферганского плова основным компонентом. Другой подход к этому вопросу ( «в плове должно быть много мяса») является ложным. Сильный ярко выраженный «мясной вкус» глушит богатейшую палитру плова. Гораздо уместнее другой подход: мясо должно быть хорошим. Причем это может быть не только баранина, но и молодая говядина или телятина и даже птица. На исторической родине ферганского плова используют любое мясо, а иногда вообще обходятся без него.

Нут

Несмотря на то, что нут в Ферганской плов используется довольно часто, особенно в версиях без мяса, плововары относятся к нему без особого фанатизма. Нут хороший в плове НЕ массой, а редкими вкраплениями. Нут замачивают за 10-12 часов до приготовления плова с добавлением чайной ложки пищевой соды и закладывают на определенном этапе в готовом виде.

Зира

Эти пряности в Ферганской случае применяется в 99 случаях из 100 и даже чаще, поскольку у нее вполне самостоятельная роль в сложном аромат и вкус блюда. В плов, главным образом, закладывается среднеазиатская разновидность зиры, которая мельче, темнее и гораздо ароматные индийского аналога. Впрочем, если индийскую зиру предварительно прогреть на сухой сковороде и грубо растолочь, она справляется со своей ролью в плове не хуже среднеазиатской.

Острый перец

Сваренный в зирвака перечный стручок, если соблюдена его целостность, на вкус плова не влияет, как и чеснок используется, как острой приправы к рису.

Рецепт

Ингредиенты

1 кг риса
7-8
средних морковок
3-4
головки лука
100 г
курдючного сала (для ароматизации масла по желанию)
300-350 мл
растительного масла, если не используется сало. А если используется, то 250-300 мл
800 г или 1 кг
мяса, включая вес косточек
2-3
головки чеснока целиком, либо одна головка, разобрана на зубчики
2-3
штуки острого стручкового перца
100 г
сухого нута
1,5-2
чайные ложки зиры ( кумина)
2-3
столовые ложки изюма (по желанию)
1
столовая ложка барбариса
Острый молотый перец и соль по вкусу

Этапы приготовления

1. Начнем с моркови, кожура с которой не соскабливается, а срезается. Морковь для ферганского плова нарезается соломкой.

2. Далее лук. Он очищается и нарезается тонкими кольцами или полукольцами.

3. С мясом для ферганского плова поступают так: мякоть нарезают или 2-3 крупными кусками, обрабатывая их на более мелкие при подаче, или небольшими, с грецкий орех, кусочками перед приготовлением плова. Различные подходы в манипуляции с мясом обусловлены одним из технологических правил — первичной глубокой обжаркой или косточек, или 2-3 больших кусков мяса. Этот прием влияет и на вкус, и на цвет будущего плова.

4. Хорошо прогреть котел и положить в него нарезанное кубиками сало. Добьемся, чтобы сало хорошо подрумянилось (то есть максимально отдало жир), а затем выложим шумовкой в ​​отдельную тарелку. Влить масло, поддерживая под котлом достаточно высокую температуру. Прогреть масло так, чтобы брошенное в него колечко лука могло обжарить в считанные секунды.

5. В прогретый масло положить ровно половину лука.

6. Интенсивно работая шумовкой, хорошо подрумяним лук и удалим его из котла.

7. Теперь очередь за косточками, которые нужно прожарить до интенсивно коричневого цвета мяса, не забыв в процессе обжаривания добавить пару щепоток соли и зиры.

8. Продолжая работать шумовкой, на косточки положить половину лука и, не дожидаясь его зарумянивания, осторожно вынуть из масла косточки и перевести их в отдельную тарелку.

9. На обжаренный лук положить нарезанное порционными кусочками мясо и перемешать его с луком, не забывая поддерживать под котлом постоянную высокую температуру. Если есть желание, к мясу можно добавить среднюю морковь, разрезанную на две или четыре части, в качестве будущего украшения плова.

10. Как только мясо слегка обжарится и наступит очередь моркови, применим еще один вариативный при приготовлении ферганского плова ход — добавим не всю, а ровно половину нарезанной соломкой моркови. Если используется нут, положим и его.

11. Обжарим морковь и нут на совесть, но не давая пригореть. Этот прием, помимо прочего, закрепляет форму морковной соломки, которая при меньшей степени обжарки ломается и крошится. Что касается нута, то он приобретает более яркие вкусовые оттенки.

12. Уменьшить огонь и влить горячую или теплую воду — литр с небольшим. Вернуть в котел все отложенные косточки, очищенные головки чеснока, перечные стручки, предварительно промытый изюм и барбарис. Докажем зирвак до слабого кипения и оставим вариться минимум на 40 минут, ничем не закрывая.

13. Через 40 минут скорректируем зирвак на соль, слегка его пересолить, по вкусу добавим острый молотый перец, получим на отдельную тарелку повар в зирвака кости. Положим в котел оставшуюся половину моркови, немного притопив ее шумовкой в ​​зирвака.

14. Увеличив температуру под котлом до максимума, аккуратно разложим на моркови рис, разровняв его шумовкой. Через 10 минут после того как зирвак выступит на поверхности риса, температуру нужно снизить до пределов немного умеренной. Затем, осторожно шумовкой поддевая рис по все круги посуды, как бы поменять местами верхний и нижний слой риса, собирать его горкой, разравнивать и снова собирать горкой.

15. По ходу дела следует проверять степень готовности риса. Готов упревания рис должен быть упругим, но не жестким. Убедившись, что рис готов, убедился и в том, что в плове нет лишней влаги.

16. убавьте температуру до минимальных значений и приправить поверхность риса несколькими пучками зиры.

17. К середине изложим косточки, чеснок, перец и соберем на них рис горкой.

18. В идеале плов следует плотно закрыть глубокой, подходящей по кругу миской для лучшей циркуляцией под ней пара. Стыки желательно проложить чистым полотенцем, чтобы снизить теплопотери. Выключить огонь. Оптимальное время упревания риса — 25-30 минут.

19. Традиционной подачи этого плова предшествует нехитрая процедура: котел раскрывается. Косточки, чеснок, перец временно переводятся в ту же миску, которой котел накрывался, содержание котла тщательно перемешивается, чтобы равномерно распределить компоненты. А потом уже сервировать блюдо вкуса.

Из книги: Марат Абдуллаев (он же Дундук-кулинар). Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только. М.: Эксмо, 2015.

Фото: shutterstock (х10)



Источник ссылка