Пена дней


Сегодня пиво — третий по популярности напиток в мире после воды и чая. А в Средневековье утолить жажду им было гораздо безопаснее, чем водой. Если же не хватало денег на еду, то пивом можно было утолить голод. Не случайно с давних времен его называют жидким хлебом

Delo-vkusa01.jpg

Вода, ячмень и хмель — в 1516 году в герцогстве Бавария вышел закон о чистоте пива (Reinheitsgebot) , который определил не только максимально допустимую цену за кружку, но и состав продуктов, которые разрешалось использовать в пивоварении. Нарушители закона наказывались. И хотя закон неоднократно редактировался, а в 1993 году основные запреты были сняты бундестагом, немецкие пивовары с гордостью пишут на этикетках продукции, что она соответствует старинным законом о чистоте пива. В соседней Бельгии в пиво добавляют и малину, и персики, но все же подавляющее большинство мирового производства осуществляется по традиционным немецким рецептам. Все китайское, американское и даже африканское пиво — вариации на тему немецкого лагера. Так называется пиво низового брожения, созревающее в холодных подвалах. Дрожжи при таком способе оседают на дно. Древнее технология приготовления пива — метод верхового брожения, для которого не нужны низкие температуры: дрожжи поднимаются с пузырьками углекислого газа на поверхность сусла, образуя шапку. Сортов пива верхового брожения, в частности эля, существует гораздо больше, чем сортов лагера, но второй быстро получил широкое распространение в мире с изобретением холодильных установок. Сладковатые ели еще более популярны разве что на территории Британских островов.

Словарь
Пивная азбука

Delo-vkusa02-2.jpg Брожение — ферментация пивного сусла, в процессе которой сахар под воздействием дрожжей превращается в спирт и углекислый газ.
Главное брожение — процесс, который длится 7-10 дней. В ходе него выделяется углекислый газ, активно размножаются дрожжи, повышается температура сусла. Количество питательных веществ в нем сокращается, так как дрожжи выносят их на поверхность. После чего оседают на дно, и сусло светлеет. Результат — молодое незрелое пиво.
Дображивание — вторая стадия созревания пива. Проходит в более холодном цехе, где молодое пиво насыщается углекислым газом и созревает, превращаясь в готовый напиток. Для разных сортов дображивание длится разное время.
Дробина пивная — осадок зернового сырья, образующегося в процессе фильтрации пивного сусла.
Пробка — смесь дробленого солода с водой.
Кег — металлическая емкость из нержавеющей стали для хранения и транспортировки пива. Пиво разливается из кега путем подачи в него смеси углекислого газа и азота, под давлением пиво поднимается и поступает в кран.
охмеленного сусла — кипячение сусла с добавлением хмеля.
Плотность пива — весовой процент экстрактивных веществ.
Солод — зерно (ячмень, пшеница, рожь), которое было замочить, пророщенные, а затем высушить при определенном температурном режиме. Темный солод получают из обычного светлого за счет реакции сахаров с аминокислотами при высоких температурах; жженый солод — путем обжаривания светлого в барабане в течение 1,5 часа; карамельный солод — из высушенного солода: сначала выдерживают при высокой влажности, в результате чего выделяется сахар, а затем сушат в обжарном барабане.
соложеном — процесс проращивания зерновых, при котором углеводы превращаются в форму, благоприятную для расщепления дрожжами.
Сусло — это водный раствор солода, выдержанный при определенном температурном режиме.
Хмель — вьющееся многолетнее растение из семейства коноплевых, что дает пиву горечь и аромат. Служит естественным консервантом. В пивоварении используют только соцветия женских (пестичные) растений.
Фильтрация затора — отделение пивной дробины от сусла.

Лагер

Delo-vkusa02-1.jpg

Название происходит от немецкого Lagerbier и означает «пиво, созревает при хранении». Считается, что лагерь изобрели немецкие монахи, которые первыми догадались оставлять пиво на созревание в прохладных подвалах монастырей. Производится по технологии низового брожения с последующей ферментацией при низкой температуре. Сваренное пивное сусло охлаждают, добавляют низовые пивоварни дрожжи Saccharomyces carlsbergensis и перекачивают сусло в бак, где оно бродит около недели при температуре 5-10 ° C. Затем дрожжи отделяют и пиво направляют на дображивания, которое происходит при еще более низкой температуре (2,5-5 ° C) и может длиться от 20 до 120 дней. Затем пиво фильтруют и разливают в сосуды. Большая часть сахара, содержащегося в сусле, при главном брожении превращается в спирт. В ходе дображивания распадается остаточный сахар, дрожжи оседают на дно, и пиво становится прозрачным. В лагерей отсутствует ярко выраженный аромат: осели на дно дрожжи высвобождают мало ароматических масел. Оптимальная температура подачи ниже, чем в эля: 7-9 ° C (как правило).

Популярные сорта

Пилзнер (Pilsner) имеет характерный цвет — от соломенного до светло-золотистого, хрустальную прозрачность и устойчивую белую пену. Содержание алкоголя: 4,2-5,4%. Вкус горьковатый с выраженной хмелевой ноткой. Сорт родом из чешского города Пльзень, но сварили его впервые в 1842 году приглашены баварские пивовары с использованием немецких технологий и местного сырья.

Экспортная (Export) — светлое пиво со слабым привкусом хмеля и солодовым послевкусием. Крепче, чем пилзнер: 4,8-6% алкоголя. Крепкое пиво дольше сохраняется и может быть транспортировано за пределы региона, отсюда и название. Впервые пиво было сварено в 1843 году Генрихом Венкера в Дортмунде. Оно пришлось по Рурским угольщикам и стало «рабочим» ответом элегантном Пилзнер.

Бок (Bock) проводится с сусла с плотностью не менее 16%. Крепость — до 7,5%. Равный солодовый вкус, карамельный привкус, кремовая пена. Сорт зародился на севере Германии в Айнбек в XIII веке, но в XVII веке распространился в южных землях. Из-за особенностей баварского диалекта название пива «Айнбек» со временем сократилось до «бок». В Германии варят светлые и темные сорта.

Темное (Dunkel) — немецкий лагерь с крепостью 4,5-6%. Цвет — от медного до темно-коричневого. Во вкусе преобладает солодовое сладость с нотками хлебной корочки, шоколада, орехов и карамели. Сорт возник в Мюнхене, где в распоряжении пивоваров была только жесткая вода, непригодная для светлого лагера. В Германии этот сорт до сих пор называется Munchner dunkel .

Черное пиво (Schwarzbier) обязан своему названию глубоком темно-коричневого цвета. В производстве используется темный ячменный солод, получаемый путем поджарки пророщенного ячменя. Отсюда и сухой «жареный» привкус напитка. В пива вязкая структура, кремовая стойкая пена, умеренная хмелевая горечь. Крепость 4,4-5,4%. В Америке этот сорт называется Black lager .

Эль и другие

Delo-vkusa02-3.jpg

Верховым способом пиво варят испокон веков. В III веке до н. е. его пили шумеры. На территории современной Великобритании пиво варили уже в раннем Средневековье. Первые ели не содержали хмеля и выходили в результате самопроизвольного брожения сусла. Они были сладкие на вкус, без горчинки. Хмель стал выращиваться на Британских островах и применяться в пивоварении в XV веке. Для приготовления эля идет от четырех недель. Используются штаммы верхового брожения дрожжей Saccharomyces cerevisiae : вместе с пузырьками углекислого газа они поднимаются на поверхность. 15-24 ° C — стандартная температура брожения, при которой из дрожжей получается множество сложных эфиров и других вторичных вкусовых и ароматических продуктов. Обычно в эля сладкий насыщенный вкус с фруктовыми оттенками: нотками яблока, груши, ананаса или банана. В процессе дображивания в верховое пиво вводят хмель.

Дображивание происходит при температуре 11-14 ° C. Эта же температура является оптимальной для подачи эля, так как наилучшим образом позволяет раскрыть его вкус.

Популярные сорта

Портер (Porter) — темное пиво с ароматом солода и насыщенным сладко горьким вкусом. Изготавливается из темного солода, в который добавляется жженый сахар, после чего пиво дображивал. Крепость 4-9,5% (в отдельных сортов более 10%). Сорт изобрел лондонский пивовар Ральф Харвуд в XVIII веке. Название пиво получило из-за популярности в портовых грузчиков (портеров).

Стаут (Stout) — темное пиво, приготовленное с использованием обжаренного светлого, иногда карамельного солода и жареного ячменя. Отличается почти черным цветом и карамельным вкусом с оттенком подгорела гренок. Впервые термин «стаут» был упомянут в рукописи 1677 года как обозначение плотного портера. В XIX веке стаут ​​был выделен как отдельный сорт пива. Крепость обычно от 4 до 6%.

Биттер (Bitter) — горький эль цвета темной меди. Для приготовления используется самый светлый очищенный ячмень и большое количество хмеля, что придает Биттер типичный горький вкус. Это самый распространенный и любимый в Великобритании сорт эля. Был создан в начале XX века, разливался из бочек, в которых выдерживался, самотеком (без давления). Крепость: 4-4,5%.

Индийский светлый эль (India Pale Ale , или IPA) — светлое пиво с сухим, слегка фруктовым вкусом с тонами орехов и поджаренного солода. Сорт был создан в Англии в XVIII веке специально для подданных империи в колониях Индии: высокое содержание хмеля, действует как консервант, и алкоголя (до 5,5%) позволяли пиву выдерживать длительную морское путешествие.

Шотландский эль (Scotch Ale) варят в прохладных северных районах Соединенного Королевства. Отличается темным цветом, солодовым вкусом с жареным оттенком и легким дымным торфяным ароматом. Хмель применяется только для баланса горечи. Существует несколько разновидностей: Light (крепость не более 3%), Heavy (3,5-4%), Export (4 5,5%) и Wee Heavy (более 6%).

Белое или пшеничная, пиво (Weissbier , или Weizenbier) — нефильтрованное светлое пиво крепостью 4,3-5,6%. Цвет желтовато-белый, вкус пряный, фруктовый. Сусло, из которого его варят, на 60-70% состоит из пшеничного солода и на 30-40% из ячменного. Вайсбир не фильтруют, оставшиеся в пиве дрожжи делают его мутным. Сорт особенно распространен в Баварии.

Фото: iStock, Shutterstock



Источник ссылка