Морская соль: факты и мифы


Принято считать, что морская и обычная, столовая соль — это разные вещества. Причем первое куда полезнее и натуральнее другого. Соль и правда получают из двух различных источников: подземных шахт и морской воды. Но один только этот факт не делает их принципиально разными.

Подземные залежи соли остались нам в наследство от высохших древних морей , пропавших на том или ином этапе истории нашей планеты — от нескольких миллионов до сотен миллионов лет назад. Затем благодаря геологическим процессам некоторые залежи соли оказались ближе к поверхности земли, и теперь они существуют в виде своеобразных «куполов». Другие месторождения соли находятся на сотни метров глубже, и поэтому их труднее добывать.

Каменную соль измельчают большими машинами в полостях, вырубленных в толще соляных массивов . Но каменная соль не подходит для употребления в пищу, поскольку при высыхании древние моря сохранили ил и различные органические остатки.

Поэтому пищевую соль добывают иначе: закачивают воду в ствол шахты, чтобы растворить соль , выкачивают соленую воду (солевой раствор) на поверхность, отстаивают все примеси и, наконец, выпаривают с помощью вакуума теперь уже чистый солевой раствор. В результате получаются знакомые нам крошечные кристаллы поваренной соли.

В прибрежных районах , где преобладает солнечная погода , соль можно получить, если дать возможность солнца и ветре выпарить воду с мелких прудов или «островков» морской воды. Существует много видов морской соли , извлекаемой из водных пространств планеты и очищенной в той или иной степени.

Известны, например, серые и розовато-серые виды морской соли с Кореи и Франции , а также черная морская соль с Индии , цвет которых определяется местными разновидностями глины и морских водорослей , присутствующими в испарительных прудах , а совсем НЕ солью (хлоридом натрия), которая в них находится.

Черные и красные виды морской соли с Гавайских островов обязаны своим цветом случайным вкраплением мелкой черной лавы и красной обожженной глины . Эти редкие и экзотические виды соли продаются в специализированных магазинах и охотно используются предприимчивыми поварами . Естественно, у них неоспоримо уникальный вкус , похожий на смесь соли с различными видами глины и водорослей. Каждый такой вид соли имеет своих сторонников .

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Если выпарить всю воду из океана (предварительно удалив оттуда рыбу), то останется липкая, серая и горьковатый масса ила, на 78% состоит из хлорида натрия — обычной соли. Остальные 22% на 99% состоят из соединений магния и кальция, которые и отвечают за горечь. Кроме того, в очень малых количествах там присутствуют еще как минимум 75 химических элементов. Вот этот последний факт и является основанием для повсеместных утверждений о «массе питательных минеральных веществ» в морской соли.

Однако химический анализ уменьшит наш энтузиазм: минеральные вещества, даже в таком сыром и необработанном иле, присутствуют в незначительных количествах. Например, вам пришлось бы съесть две столовые ложки этой массы, чтобы получить то количество железа, которое вы получаете с одной-единственной виноградины.

Морская соль , которая попадает в магазины , содержит только десятую часть минеральных веществ по сравнению с неочищенным илом . И вот почему: в процессе производства пищевой морской соли солнца дают выпарить воду из прудов, но ни в коем случае не всю — и это важное уточнение. При испарении воды ее остаток становится все более концентрированным раствором хлорида натрия. Когда концентрация соли в прудах превышает ее содержание в морской воде примерно в девять раз, соль начинает превращаться в кристаллы. Затем кристаллы сгребают или соскабливают для дальнейшего промывания, высушивания и расфасовки. (Как промыть соль, не растворив ее? Ее промывают раствором, в котором уже содержится столько соли, что он больше не может его растворять. Ученые называют его насыщенным раствором.)

Очень важно то, что эта «естественная» кристаллизация сама по себе является исключительно эффективным процессом очистки. Испарения и дальнейшая кристаллизация от нагревания солнцем делают хлорид натрия в 10 раз чище — то есть свободно от других минеральных веществ, — чем он был в океане.

Какой бы водный раствор вы не взяли, если в нем преобладает одно вещество (в нашем случае — хлорид натрия) наряду с множеством других минеральных веществ, пусть и в гораздо меньших объемах (в нашем случае — других минеральных веществ соли), при испарении соли подавляющее вещество приобретет форму кристалла, а все другие компоненты останутся в растворенном виде. Это и есть процесс очищения, который всегда используется в химии. Например, М. Склодовская-Кюри использовала его для отделения чистого радия от радиевой руды.

Соль , полученная благодаря солнечного испарения морской воды, содержит на 99% чистый хлорид натрия , причем дополнительной обработки не требуется . Оставшийся 1% состоит почти полностью из соединений магния и кальция, а все те другие 75 «ценных минеральных веществ» практически отсутствуют. Чтобы получить количество железа, содержащегося в одной лозе, теперь придется съесть около 100 г такой соли.

В связи с этим представление о том, что морская соль уже изначально содержит йод, является мифом. Так что определенные виды морской растительности богатые йодом, некоторые люди считают океан своего рода «йодированным бульоном». Что касается химических элементов, присутствующих в морской воде, то в ней в 100 раз больше бора, чем йода, но при этом я никогда не слышал рекламы морской соли в качестве источника бора.

ДОБАВКИ

О морской соли часто пишут, что в ней нет «добавок с неприятным вкусом» , как в пищевой соли . Однако, каким бы ни было ее происхождение, соль в любом случае содержит добавки против слеживания (например, силикат кальция), чтобы ее гранулы легко ссыпались; кристаллы соли, по сути, маленькие кубики, и они имеют свойство прилепляться друг к другу. Так как силикат кальция (как и все остальные добавки против слеживания) не растворяется в воде, столовая соль при растворении в воде дает раствор беловатого цвета.

Среди других добавок против слеживания можно назвать карбонат магния (E504), карбонат кальция (E170) и фосфаты кальция (E341). Все эти химические вещества лишены вкуса и запаха.

Но даже если бы у них были вкус и запах и профессиональные дегустаторы могли отличить тонкие оттенки вкуса в твердой соли, полученные благодаря введению этих добавок (в объеме менее 1%), все равно коэффициент разведения, который возникает при добавлении соли согласно каким-либо рецептом, не позволил бы дегустаторам достичь своей цели. Никак нельзя отрицать того, что некоторые мелкие сорта морской соли (читай: дорогие) имеют интересные вкусовые характеристики. Но это зависит от того, как они используются, и от того, что мы понимаем под «вкусом».

Вкус пищи состоит из трех компонентов : привкуса, запаха и текстуры . В случае с солью мы можем исключить запах, так как ни хлорид натрия, ни сульфат магния или кальция, которые могут присутствовать в некоторых сортах менее очищенной морской соли, не имеют запаха. Однако наше обоняние очень чутко, и, возможно, благодаря ему мы почувствуем запах этих менее очищенных видов соли. Кроме того, когда соль вдыхают и она попадает в нос в виде мелкой пыли, некоторые люди способны чувствовать легкий металлический запах .

Что же на самом деле чувствуют вкусовые сосочки и которые тактильные ощущения от соли во рту? В зависимости от того, как соль была собрана и обработана, кристаллы различных брендов морской соли могут сильно отличаться по форме от чешуек к пирамидок и фрагментов неправильной формы (вы можете в этом убедиться, если возьмете увеличительное стекло). Размер кристаллов также варьируется — от очень мелких до крупных, хотя все они крупнее, чем обычная столовая соль .

Если такой солью посыпать по сухой корм , как, например, ломтик помидора , то большие и более чешуйчатые кристаллы могут создать небольшие участки солености — когда они касаются языка и затем растворяются или когда попадают на зубы и раздавливаются. Вот почему повара так ценят морскую соль: как раз за эти маленькие «вспышки» соленого вкуса. Столовая соль на такое не способна, так как ее компактные маленькие кристаллы растворяются языке куда медленнее. Таким образом, именно сложная форма кристаллов, а не их морское происхождение, определяет вкусовые характеристики многих видов морской соли.

Причина , по которой большинство видов морской соли имеет большие, неправильной формы кристаллы, заключается в следующем: это результат медленного процесса выпаривания, в то время как быстрый процесс выпаривания в вакууме ( то есть при давлении ниже атмосферного), который используют для производства пищевой соли, оставляет крошечные кристаллы правильной формы — такие, которые легко высыпаются из солонки с дырочками. Это явление хорошо знакомо химикам: чем быстрее идет процесс роста кристаллов, тем меньше будет их размер.

приготовления пищи

Размер и форма кристаллов не имеют значения, когда соль используют в приготовлении пищи, ведь они растворяются и исчезают в жидкости. А когда они открыты, то разница в текстуре уже несущественна. На вкус пищи не влияет то, какой формы были кристаллы до растворения. Это еще одна причина, почему не имеет смысла указывать в рецепте какой-то особый вид морской соли, если в процессе приготовления этого блюда будет присутствовать влага. А в каком рецепте ее нет?

Распространено убеждение, что морская соль соленая, чем столовая. Но поскольку оба вида соли состоят на 99% с чистого хлорида натрия, это неправда. Такая точка зрения возникла из-за того, что в одном из испытаний чешуйчатые и имеют неправильную форму кристаллы морской соли растворялись на языке моментально , скорее принося ощущение солености , что отличало их от маленьких и медленно растворяются кристалликов поваренной соли. Но опять же океан здесь ни при чем, все дело в форме кристаллов .

Мнение о том, что морская соль соленая, привела к заявлениям, что при засолке ее можно использовать в меньшем количестве . Так как морская соль обычно состоит из крупных кристаллов сложной формы, не очень плотно лежат в чайной ложке. В чайной ложке морской соли будет меньше хлорида натрия, чем в такой же ложке пищевой соли с ее мелкими кристаллами. Получается, что при сравнении одинаковых чайных ложек с различным наполнением морская соль оказывается менее соленой, чем столовая соль. По сравнению с весом они идентичны — ведь каждый грамм хлорида натрия такой же соленый, как любой другой грамм этого же вещества. Нельзя уменьшить потребление соли, съедая такое же количество соли, но всего лишь в иной форме.

Из книги Роберта Волькен, Марлен Парриш «О чем Эйнштейн рассказал своему повару». М .: Манн, Иванов и Фербер, 2014

Фото: shutterstock (х7)



Источник ссылка