Мороженое и сорбеты: немного истории и 4 оригинальных рецепта от шеф-повара


Кто из древних первый придумал лакомиться в жару свежими фруктами, смешанными со льдом или снегом, точно не известно. И китайцы, и древние египтяне, и персы создавали свои варианты холодного десерта.

Арабы же сначала просто смешивали мед или сахарный сироп со снегом и только потом стали добавлять фруктовые соки . Так возникли первые сорбеты . У арабов, живших на юге Италии, местные жители научились готовить освежающие в жару десерты и напитки . На Сицилии до сих пор летом готовят гранита — смесь колотого льда и фруктового сока .

Но первое сливочное мороженое , к которому, кроме льда и фруктов стали добавлять взбитые молоко, сливки и яичные желтки , появилось только в XVI веке . Изобрели его в Флоренции при дворе Медичи . Когда Екатерина Медичи вышла замуж за французского короля, она привезла с собой и повара , который готовил для нее любимое лакомство. Секрет изготовления этого мороженого долгое время хранился в тайне . Когда через столетия внучка Екатерины Медичи Генриетта вышла замуж за английского короля Карла I , секрет приготовления мороженого стал известен и при английском дворе .

Первые рецепты , опубликованные в кулинарных книгах, стали доступны широкой общественности только в начале XVIII века . Например, во французской кулинарной книге L’Art de Faire des Glaces ( «Искусство делать мороженое»). В то же время в Европе появляются и первые кафе , где аристократам предлагали попробовать разные сорта мороженого .

Этот изысканный холодный десерт долгое время оставался достаточно дорогим удовлетворение за счет трудоемкости процесса. Ведь непрерывно усиленно взбивать массу для мороженого приходилось почти час .

Все изменилось столетия , когда Нэнси Джонсон запатентовала первую ручную мороженицу и в 1851 году Джейкоб Фассел создал машину для взбивания и замораживания сливок . Во второй половине XIX века в Франции изобретают мороженое пломбир , в Неаполе при испанском дворе входит в моду соединять в одной порции несколько видов мороженого . С тех пор этот способ подачи так и называется — мороженое по-неаполитанские . А в Австрии популярным становится пить кофе с мороженым или добавлять его в горячего штрудель .

Всеми любимый вафельный рожок для мороженого вошел в моду только в начала прошлого века . Хотя одной из первых выразила идею продавать мороженое в рожках Агнесс Маршалл в кулинарной книге Mrs Marshall’s Cookery Book (1888 год) . В это же время родилось и знаменитое эскимо .

В наши дни появилось множество машинок для приготовления мороженого в домашних условиях. Так что экспериментировать с различными рецептами жаркого летнего дня ничто не мешает .

Рецепты сорбета и мороженого от Карло Греку, шеф-повара ресторанов «Дом Карло» и Sixty

МОРОЖЕНОЕ-йогурт Из лесных ягод

Ингредиенты

Мороженое пломбир — 1 кг
Йогурт — 400 г
Варенье из лесных ягод — 500 г

Этапы приготовления
Готовое мороженое пломбир с «соединяем с йогуртом, даем постоять сутки. Затем пропускаем через машинку для изготовления мороженого. Выкладываем в форму, прослаивая вареньем из лесных ягод, перемешиваем и замораживаем.

Для пломбира

Сливки — 0,5 л
Молоко — 0,5 л
Сгущенное молоко — 0,5 л
Желтки из сырых яиц — 10 шт.
сахар — 1,5 стакана
Ванильный сахар — 10 г
стабилизатора для мороженого — 15 г

Этапы приготовления
Все продукты соединить, кроме яиц, довести до кипения и заварить желтки, смешанные с сахаром. Оставить в холодильнике до полного охлаждения.

Для варенья из лесных ягод

Клубника — 500 г
Малина — 500 г
Черная смородина — 500 г
Черника — 500 г
Сахар — 700 г

Этапы приготовления
все ягоды соединить, довести до кипения и варить минут пятнадцать. Охладить.

МОРОЖЕНОЕ карамельного

Ингредиенты

Сахарный песок — 400 г
Молоко — 0,5 л
Сливки — 0,5 л
Стабилизатор для мороженого — 10 г

Этапы приготовления
С сахарного песка готовим карамель. Половину карамели соединяем с молоком, сливками и стабилизатором для мороженого. Смесь доводим до кипения, остужаем. Пропускаем через машинку для мороженого. Оставшуюся карамель мелко порубить, соединить с готовым мороженым и перемешать. Положить в форму и заморозить.
ГРУШЕВЫЙ СОРБЕТ

Ингредиенты

Грушевое пюре — 1 кг
Сахарный песок — 200 г
Стабилизатор для мороженого — 10 г
Тримолин (инвертный сироп, смесь глюкозы и фруктозы; нужен, чтобы препятствовать кристаллизации) — 70 г

Этапы приготовления
Грушевое пюре, сахарный песок, тримолин, стабилизатор для мороженого соединить и довести до кипения. Оставить на сутки. Затем пропустить через машинку для мороженого. Положить в форму и заморозить.
СОРБЕТ с бузиной и физалиса

Ингредиенты

Сахарный сироп — 1 стакан
сироп черной бузины Monin 1 стакан
Варенье из физалиса — 200 г
Стабилизатор для мороженого — 10 г
Тримолин — 100 г
Сливки 38% -ные — 100 г

Этапы приготовления
Все продукты, кроме варенье из физалиса, соединить, довести до кипения. Охладить, добавить варенье, дать постоять 12:00 и пропустить через машинку для мороженого. Переложить в форму и поставить в морозилку.

Для варенья из физалиса

Физалис — 500 г
Сахарный песок — 200 г

Этапы приготовления
Физалис помыть, очистить от кожуры. Засыпать сахаром и варить до загустения. Охладить, смешать блендером до однородной массы.

Фото: shutterstock (х6)



Source