Курица по-французски. Три рецепта легендарного повара Поля Бокюза


Еще недавно воскресный французский обед можно было представить без курицы с картофелем. Традиция эта ведет свое происхождение, скорее всего, со времен короля Генриха IV, который однажды сказал: «Если Бог даст мне еще немного времени, я сделаю так, что каждый французский крестьянин будет есть по воскресеньям на обед курицу».
Легенда гласит, что речь шла о курице, приготовленной в горшке , но французская кухня сегодня не ограничивается только этим рецептом.
Способов приготовления курицы существует достаточно много, некоторые из них использует знаменитый повар Поль Бокюз , названный в в 1989 году лучшим поваром XX века . Его ресторан «Аббатство Коллонж» работает в окрестностях Лиона (регион Рона-Альпы ).

Куриное филе «Франсуаза»

Ингредиенты на 1 персону

1 куриная грудка
100 г
зеленой спаржи
50 г
сливочного масла
2 ст. л.
сливок
Мускатный орех

Этапы приготовления

В кипящую подсоленную воду положите верхушки спаржи, эт «связаны маленькими пучками, а также мягкую часть стеблей спаржи, разрезанных на сантиметровые кусочки. Когда спаржа сварится, слейте воду и томите в сотейнике без доступа воздуха с небольшим количеством масла, посолите.

В момент подачи на стол выложите пучки спаржи на горячую тарелку, кончики пучков полейте слегка растопленным сливочным маслом.

За 10 минут до подачи на стол посолите куриные грудки мелкой солью, посыпьте свежемолотым перцем, слегка обвалять в муке и выложите в сотейник, в котором разогретые два кусочка сливочного масла размером с грецкий орех. Полейте грудки сливочным маслом, герметично закройте сотейник и держите в очень горячей духовке.

Время обжаривания — 5 минут.

Выложите горкой в ​​центр горячего круглого блюда стебли спаржи. Разложите вокруг них куриные грудки и полейте сливочным соусом.

Для соуса

В сотейник в котором жарились грудки добавьте сливки, быстро доведите до кипения, посолите, поперчите, добавьте немного тертого мускатного ореха. Когда сливки загустеют снимите их с огня и добавьте 30 г сливочного масла.

Жареная курица «Маренго»

Ингредиенты на 6 персон

1 курица весом 1,5 кг
Полстакана
сухого белого вина
1
стакан томатного соуса
Полстакана
подливы от телятины
1
зубчик чеснока
Сливочное масло
12
шампиньонов
6
маленьких яичные (одно яйцо на человека)
6
раков
6
крутонов
6
ломтиков трюфелей
Половинка
лимона
Петрушка

Этапы приготовления

Поместите сливочное масло, шампиньоны и курицу, разделенную на части, в блюдо для запекания и поставьте в духовку на 35 минут. Достаньте из духовки, отложите в сторону курицу и грибы.

Перелейте масло, в котором тушилась курица, в сотейник, добавьте в него толченый зубчик чеснока, влейте сухое белое вино, упарьте на 2/3, влейте томатный соус и соус в которой тушилась телятина. Доведите до кипения, добавьте в соус шампиньоны и снимите с огня. Добавьте свежее сливочное масло.

Соус с шампиньонами используют для гарнира к курице. К каждой порции курицы добавляют мини-глазунью, вареного рака, у которого клешни подобраны под хвостик. Раков варят в бульоне или обжаривают на сливочном масле. Отдельно подают крутоны и 6 толстых ломтиков обжаренных трюфелей.

Перед подачей все блюдо сбрызнуть соком лимона и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

фрикасе из цыпленка, как его готовят в долине реки Ож

Ингредиенты на 4 персоны

Цыпленок весом 1,4 кг
60 г
сливочного масла
20 г
муки
0,5 л
светлого бульона
Букет гарни
12
мелких луковиц
12
средних шампиньонов
100 мл
сливок
Половина
лимона
Тертый мускатный орех
Крутоны с хлебной корки
Соль, перец

Этапы приготовления

В форме для жарки, содержащей цыпленка, нагрейте 30 г сливочного масла. Положите туда цыпленка, разрезанного на куски (окорочка отдельно от голени, грудка разрезана на 3 части, отдельно крылья, шея). Посолите мелкой солью и поперчите свежемолотым перцем.

Поставьте на слабый огонь, чтобы мясо затвердело. Ли зажариваться, часто помешивайте деревянной ложкой. Посыпьте мукой, перемешайте и обжаривайте несколько минут, не давая изменить цвет. Влейте бульон и размешивайте муку, пока жидкость не закипит. Положите букет гарни. Накройте крышкой и оставьте медленно кипеть в течение 35 минут. Если у вас нет бульона, замените его водой с добавлением моркови и луковицы среднего размера. Мелкие луковицы залейте водой, добавьте кусочек масла размером с грецкий орех и немного соли.

В другой кастрюле поставьте на сильный огонь на 4 минуты шампиньоны, предварительно их почистив, помыв руки, порезав и положив в кипящую воду вместе с кусочком сливочного масла размером с грецкий орех и с соком половинки лимона. Отделите яичные белки от желтков и положите желтки в миску, добавив 2 столовые ложки бульона от варки шампиньонов, несколько кусочков масла и немного тертого мускатного ореха. Разведите смесь сливками.

Когда цыпленок будет готов, достаньте куски из соуса, переложите в другую сотейник, разложите сверху лук и шампиньоны.

Для соуса

Потихоньку влейте в смесь яичных желтков и сливок половник соуса, размешивая с помощью венчика. Затем проведите операцию в обратном направлении, добавив смесь желтков и сливок в соус. Нагрейте в течение минуты, снимите с огня, как только начнет закипать. Соус кипеть не должен.

Сняв с огня, добавьте сливочное масло. Пропустите соус через салфетку, полейте им цыпленка. Выложите на очень горячее блюдо.

Из книги: Золотая коллекция рецептов Поля Бокюза. М.: АСТ: Источник, 2014.

С 6 по 26 апреля 2015 в Москве пройдет VII фестиваль вкуса региона Рона-Альпы.

Регион Рона-Альпы по праву можно назвать гастрономическим, отсюда родом 66 шеф-поваров , награжденных звездами «Мишлена» : Поль Бокюз, Жорж Блан, Мишель Труагро, Анн-Софи Пик — единственная женщина шеф-повар, получила 3 ​​звезды «Мишлен». На местных рынках можно найти множество продуктов для настоящих гурманов: бресская пулярка, каштаны из Ардеш, альпийские сыры реблошон Томми, Бофор, несравнимые региональные вина . Среди местных специалитетов — булочка бриош, кнели из щуки, картофельный гратен дофинуа и мясная гастрономия во всем многообразии: сосиски, Риети, паштеты . Для любителей сладкого — традиционная нуга с Монтелимара.

Рестораны и кафе Москвы с 6 по 26 апреля 2015 года приготовили специальную региональное меню в традиционном исполнении и в авторской обработке .

Подробнее узнать о меню и участников фестиваля можно на сайте http://ru.rendezvousenfrance.com/

Фото: shutterstock (х4), Driton Shabani



Источник ссылка