Дипломатический дар


«Лучший помощник дипломата — повар», — заметил как-то Талейран. Мастер политической интриги научил дипломатических приемов своего шеф-повара. А то приготовил русский шарлотку, чтобы доставить удовольствие императору Александру I

eFFL_3010.jpg

Русскую шарлотку по сей день готовят во Франции. Но если заказать ее в парижском кафе, принесут НЕ пирог с кусочками яблок, а десерт из взбитых сливок, баварского крема и свежих фруктов или ягод в «корзине» из печенья савоярди. Полусферическая форма этого десерта напоминает о британском пудинга, прообраз шарлотки.

В 1816 году Антонин Карем, уже прославленный повар и кондитер, который работал у министра иностранных дел Франции Шарля Мориса де Талейрана, получает приглашение от британского регента Георга Уэльского возглавить королевскую кухню. Английский монарх имел славу гурманом и решился предложить известному повару неслыханное вознаграждение — 2000 фунтов в год.

Неизвестно, когда Карем узнал о британском вариант хлебного пудинга с ягодами, который с конца XVIII века в кулинарных книгах называют шарлот. По одной из версий, название этот британский десерт получил по имени королевы Шарлотты Мекленбург-Стрелицкой, матери Георга IV. Она увлекалась ботаникой и усовершенствовала знаменитый ботанический сад Кью. А также слыла любительницей яблок. Но кто и когда присвоил яблочном пудинга имя королевской особы, история умалчивает. Несколько видоизмененный рецепт пудинга-Шарлотта с яблоками попал впоследствии в Германию, а затем от обрусевших немцев — в Россию, где и прижился.

Карем же подошел к британскому блюда творчески и полностью его изменил, оставив только внешнее сходство. Форму для пудинга он изложил по краям печеньем савоярди, пропитанным сиропом. Сухие хлебные корки французский повар заменил нежными бисквитами. А внутрь добавил свежие ягоды и баварский крем из молока, яиц и желатина. Так сытный и тяжелый десерт превратился в легкий и изящный блюдо, которое очень быстро готовится и не требует запекания. Вернувшись на родину в 1817 году, Карем дает новому рецепту имя — парижская шарлотка. А год спустя получает приглашение от Александра I стать поваром на Аахенский конгрессе (с императором Карем познакомился еще в 1814 году в доме Талейрана, где русский монарх остановился после взятия Парижа русскими войсками). На конгрессе в числе других решались такие важные вопросы, как вывод оккупационных войск из Франции и принятия ее полноценным членом в Священный союз. Кулинарное искусство Карем всячески способствовало успеху французской дипломатии. А недавно изобретенный десерт, чтобы доставить удовольствие императору Александру I, повар переименовал из парижской шарлотки в русский.

Интервью
Жереми Урюти

Уроженец Бордо, шеф-повар московского ресторана Le Restaurant рассказал о бабушкиной шарлотке.

eFFL_2850.jpg В России шарлотку принято печь, когда собирают яблоки. А во Франции?

У нас ее едят в любое время года. Важно использовать свежие сезонные фрукты и ягоды. В мае, например, когда появляется клубника, в День матери принято подавать шарлотку с этими ягодами.

Готовят ли французы шарлотку с яблоками?

Очень редко, во Франции более популярна холодная шарлотка, она не требует особых усилий. Если же использовать яблоки, их нужно предварительно запечь, иначе они окислятся, потемнеют и будут жесткими. У нас чаще кладут персики, груши и абрикосы. Шарлотка с ними получается более сочной и нежной.

Где стоит попробовать шарлотку во Франции?

В чайном салоне, где готовят выпечку по традиционным рецептам. Шарлотку сейчас нечасто можно увидеть в продаже в булочных и кафе, не то что в 1990-е годы. Для меня шарлотка — это воспоминание детства. Каждый раз, когда я приезжал из Бордо на каникулы к бабушке в Биарриц, она готовила шарлотку. Я и сейчас использую ее рецепт.

Еще раз на политическую арену шарлотка «вышла» во время Крымской войны. 27 августа 1855 французские войска под руководством генерала Жан-Жака Пелисье взяли Малахов курган в Севастополе. Эта битва стала одним из последних в Крымской войне и определило дальнейший ход переговоров между союзниками. Генерал Пелисье получил за победу титул герцога Малаховского, в его честь назвали один из городков в пригороде Парижа, а повар герцога приготовил шарлотку, покрыв ее слоем шоколада, чтобы она напоминала курган, — так появилась шарлотка Малакофф.

Сейчас шарлотка во Франции — это не просто десерт, но и способ компоновки блюда. Она не обязательно должна быть сладкой. По сути, шарлоткой стали называть блюдо с «жестким» каркасом, например из печеного перца, хлеба и других соответствующих компонентов. Наполняют каркас творожной массой или мясным суфле. Благодаря скорости и легкости приготовления с праздничного десерта, достойного императорского стола, шарлотка превратилась в блюдо на скорую руку.

delo-vkusa.jpg

Рецепт

Шарлотка с ягодами

Время приготовления: 20 минут
На сколько персон: 8

Ягоды (клубника, ежевика, малина, голубика) — 300 г
Вода — 0,5 л
Сахар — 250 г
Сахарная пудра — 50 г
Сливки 33% -ные — 0,5 л
Печенье савоярди — 25-30 шт.
Желатин — 1 листочек
Ром или ликер «Гран Марни» (по желанию) — 10 мл

1 Приготовить фруктовый сироп : в холодной воде растворить сахар, поставить на огонь, довести до кипения, добавить 50 г ягод и варить пару минут. Готовый сироп охладить. Влить алкоголь.

2 Для крема : сливки хорошо взбить венчиком с сахарной пудрой до плотной массы. Отделить одну треть. Остальные две трети смешать с ягодами и предварительно замоченным желатином. Тщательно перемешать кулинарной лопаткой.

3 Взять жестяную миску пирамидальной формы . Обмакнуть печенье савоярди в холодный ягодный сироп так, чтобы оно не размокло, но впитала жидкость. Проложить дно формы печеньем, сверху по кругу плотно закрепить палочки печенья (они должны стоять вертикально).

4 Добавить немного взбитых сливок и разровнять, затем заполнить форму кремом с ягодами. Сверху разложить оставшееся печенье савоярди. Накрыть тарелкой и убрать в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь. Готовую шарлотку перевернуть на блюдо и снять форму.

Фотографии: Григорий Поляковский



Источник ссылка