Блюда с грибами по европейским рецептам


Если в нашей стране чуть ли не каждый второй считает себя опытным грибником и ездит в лес собирать грибы, то европейцы к грибам относятся настороженно. Сами их практически не готовят, а если и пробуют, то исключительно в ресторанах, приготовленные профессиональным шеф-поваром.
Среди грибных предпочтений европейцев — шампиньоны, белые грибы и рыжики либо модные азиатские грибы шиитаки.
 
Предлагаем несколько рецептов блюд с грибами от европейских поваров.
 

Киш лорен (лотарингский пирог) с грибами

от Жерома Кустийаса, шеф-повара ресторана Jerome&Patrice

Ингредиенты на 6 порций

Для теста

360 г муки
180 г сливочного масла
2 желтка
1 ст. л. воды
1/4 ч. л. соли

Для начинки
6 яиц
3/4 стакана молока
3/4
стакана сливок
100 г
грибов шиитаки
Соль и перец по вкусу

Этапы приготовления

Для песочного теста сливочное масло соединить с яичными желтками, добавить немного воды, соль и в конце муку. Хорошо перемешать.

Готовое тесто тонко раскатать и выложить в кондитерское кольцо с высокими бортами. Яйца взбить с молоком и сливками.

В подготовленную тарталетку выложить обжаренные грибы шиитаки (можно использовать и шампиньоны) и залить взбитой яичной смесью, затем запекаем в духовом шкафу при температуре 160 °С 10 минут.

Готовый киш аккуратно вынуть из формы. Разрезать на куски и подавать с салатом фризе и сыром пармезан.

 

Грибной суп-пюре

от Джакомо Ломбарди, шеф-повара ресторана «Балкон»

Ингредиенты

2 ст. л. оливкового масла
100 г
лука-порея
1
зубчик чеснока
200 г
картофеля
100 г
шампиньонов
80 г
сушеных белых грибов
30 г
лисичек
30 г
шиитаке
1 л
овощного бульона
1
стакан сливок 33%
1
помидор

Этапы приготовления

50 г сушеных грибов замочить на полчаса в холодной воде. Нарезать шампиньоны, белые грибы, порей и картофель, обжарить все слегка в оливковом масле. Овощной бульон довести до кипения положить в него всю смесь. Варить примерно 30 минут. В конце влить выпаренные сливки, довести до кипения и выключить. Немного остудить и пробить в блендере до однородной массы.

Отдельно обжарить грибы (шиитаки, белые и свежие лисички), добавить зубчик чеснока и веточку свежего тимьяна, посолить и поперчить.

При подаче налить в тарелку суп-пюре, сверху выложить обжаренные грибы, добавить мелко нарезанные кубиками помидоры (без кожи и семян), гренки из хлеба фокачча, полить оливковым маслом экстра вирджин.

 

Цыпленок «Алла дьявола» с белыми грибами

от Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана «Боно»

Ингредиенты на 4 порции

1 цыпленок
30 мл
оливкового масла
10 г
чеснока
10 г
лука-шалота
1
свежий перец чили
50 г
белых грибов
80 г
картофеля
70 г
красного болгарского перца
70 г
зеленого болгарского перца
50 мл
куриного бульона
1
ветка свежего розмарина
1
ветка свежего тимьяна
1
г петрушки
Соль и перец по вкусу

Этапы приготовления

Картофель нарезать кубиками в один сантиметр и готовить на пару в течение 5 минут. Болгарский перец очистить, нарезать квадратиками в полтора сантиметра. Тушку цыпленка разделить на четыре части, посолить и поперчить, затем обвалять в муке и обжарить в оливковом масле до образования золотистой корочки.

После этого добавить крупно нарезанный чеснок, лук-шалот, острый перец чили, затем белые грибы, болгарский перец и картофель.

Когда картофель станет мягким, примерно через 3–4 минуты добавить куриный бульон, розмарин и тимьян и поставить в духовку, разогретую до температуры 190 градусов, на 7 минут.

По готовности на тарелку выложить рататуй из овощей, затем цыпленка, сверху блюдо украсить рубленой петрушкой, веткой розмарина и перцем чили.

 

Равиоли с уткой с соусом из лисичек

от Карло Греку, шеф-повара ресторана «Дом Карло»

Ингредиенты на 7 порций

Для равиоли
500 г
муки
250 мл
воды
4
яйца
700 г
утиного филе
1 ст. л.
сливочного масла
1
веточка тимьяна
1
веточка розмарина
1
стакан бульона
Соль и перец по вкусу

 

Для соуса
500 г
лисичек
5 ст. л.
тертого пармезана
4 зубчика чеснока
1
веточка тимьяна
4 ст. л.
оливкового масла
Соль и перец по вкусу

Этапы приготовления

Утиное филе залить холодной водой, добавить сливочное масло, тушить около 2 часов до готовности.

Мясо достать и пропустить через мясорубку. Бульон процедить и сохранить. Готовый утиный фарш смешать с мелко рубленным тимьяном и розмарином. Добавить стакан бульона, в котором тушилась утка, соль и перец по вкусу.

Муку смешать с водой и яйцами, замесить крутое тесто. Раскатать его в тонкий пласт. Из фарша налепить небольшие шарики, выложить их на одну половину теста на равном расстоянии друг от друга и накрыть второй половиной теста. Соединить верхний и нижний пласты теста между шариками фарша. Нарезать равиоли и отварить их до готовности в кипящей подсоленной воде.

Для соуса: очищенные лисички обжарить, добавить мелко рубленный чеснок и тимьян, посолить, поперчить, залить бульоном и готовить на слабом огне до загустения. Добавить пармезан. В готовый соус положить равиоли, проварить и разложить по тарелкам.

 

Фото: shutterstock



Источник ссылка