Аллегро, виваче, эспрессо!


Кофе как музыка. Его надо чувствовать, в его ритме надо жить. Так считает профессиональный итальянский бариста Мауро Яковьелло, автор сотни эксклюзивных рецептов кофе

ESY-001093139.jpg

Пахнет корицей, ванилью, булочками, но сильнее всего — кофе. Из динамиков льется песня Лучо Далла, популярного болонского барда. Бар La Scuderia на Пьяцца Верди известный на всю Болонью как стильное и интеллектуальное место. Сюда меня пригласил бариста Мауро Яковьелло . Именно ради отличного кофе в его исполнении в La Scuderia приходят и пожилые, и молодые жители центра города.

Герой
Мауро Яковьелло

Mauro1.jpg Родился в 1961 году на юге Италии, в Лавелль.
По образованию сценарист. C 1981 по 1983 год работал копирайтером в рекламном агентстве в Милане.
В 1984 году купил ресторан, а в 1989-м продал его.
10 лет работал барменом и официантом в различных заведениях.
С 2000 года учится на ежегодных курсах повышения квалификации для бариста-каффетьеро в Модене.
С 2003 года — бариста в La Scuderia, историческом баре Болонье в университетском квартале.
Женат , двое детей.

объединяющих факторов

как итальянцы стали законодателями кофейной моды? Ведь в Италии кофе даже не растет …

Мы открыли особую страницу кофейной культуры. Придумали лучшие в мире кофемашины, дозаторы, кофейники, кофемолки, чашечки, ложечки и совершенно новый, неповторимый вкус напитка. Нам удалось найти идеальное сочетание сортов арабики и робусты. В Италии баров намного больше, чем других заведений. В Болонье их около 450 на 380 000 жителей. А все потому, что итальянцы любят кофе и знают в нем толк.

Какой кофе был в твоей жизни вкусным?

Безусловно, сваренный моей матерью. Я вырос на юге Италии, где кофейные традиции особенно сильны. Когда в дом кто-то заходит — сосед, знакомый, — ему сразу предлагают чашечку. Отказываться нельзя, если не хочешь обидеть хозяев. Кофе — знак гостеприимства. Мать варила его в Мокея, традиционном кофейнике, на газовой конфорке. Она до сих пор считает, что самый вкусный кофе можно приготовить только так. Трудно спорить … Конечно, в кофе из машины вкус более изящный. Но в кофе с Моки — особый, с дымком.

ESY-023875581.jpg

И ты сразу понял в нем толк?

впервые я попробовал его в день 16-летия. После торта мать, как обычно, пошла делать кофе. Отец спросил: «Сынок, ты будешь?» Я давно ждал этого вопроса. Пить кофе — значит быть взрослым, быть мужчиной! Напиток мне показался горьким и не понравился, но я ни за что не признался бы! А потом я полюбил этот обволакивает густой вкус.

Я слышала, что настоящие мужчины в Италии пьют кофе без сахара …

О да! Есть такое предубеждение!

А какие мужчины становятся бариста?

Товарищеские, творческие, артистические. Мало научиться варить кофе, нужно быть хорошим психологом. Кофе в Италии — социальный напиток, лучший из поводов для дружеской беседы. Мы пьем крепкий кофе «да таццина» (с маленькой чашечки. — Прим. «Вокруг света») — один глоток, и все. И представь, человек успевает рассказать такое, о чем не говорит даже с близкими. Однажды сюда зашел синьор лет 55, заказал эспрессо, а я вижу — что-то его тревожит. Выпивает таццину и говорит: «Вкусный кофе. Моя жена тоже хороший варила, пока из дома меня не выгнала ». Так слово за слово и рассказал мне свою историю, а я ему предложил сценарий выхода из кризиса. Я же сценарист по образованию.

ESY-023876248.jpg Профессия
Мировой кофевар

Итальянское слово «бариста» стало нарицательным во всем мире. В большинстве стран Европы и Америки так называют мастера по приготовлению кофе. В итальянском же языке оно означает просто «бармен». Слово разошлось по миру благодаря американцу Говарду Шульцу, владельцу компании Starbucks . В 1980-е годы, во время одной из своих поездок по Италии, он был сильно поражен местными барменами, которые виртуозно готовили кофе. Шульц снял на видео, как они работают, а затем ввел их стиль в своей сети кофеен. Постепенно во всем мире словом «бариста» стали называться исключительно специалисты с кофе. В Италии же для таких бариста является уточняющее слово — «каффетьере» (caffettiere) .

И как же ты отправился со сценаристов в бариста?

Карьера сценариста требовала слишком много времени, а у меня родился сын. Нужно было зарабатывать. Ресторанный бизнес казался выгодным и не скучным делом, в котором много общения и возможностей для творчества. Я работал в разных местах и ​​постепенно увлекся кофейной темой. На основе кофе можно не только придумать сотни напитков, но и завести тысячу знакомств. Вот я и не устоял!

Но ты же где учился?

Конечно. Существуют специальные курсы бариста-каффетьеров. Но, так или иначе, каждый итальянец считает себя знатоком кофе. Это у нас в крови. Кофе — наша культура, страсть, вредная привычка. Это то, что нас, итальянцев, объединяет. Мы с рождения дышим ароматами кофе и считаем себя авторами европейской кофейной культуры.

СЕКРЕТНЫЙ помолиться

Почему в одних барах кофе вкуснее, чем в других? Дело в кофеварка?

Машины везде более или менее одинаковы. Смотри: ручной дозатор, кофемолка, два фильтра — сразу для двух таццин. Еще электрический бойлер и насос, который подает водяной пар под давлением. Сейчас сварю тебе чашечку. Итак, засыпаем зерна в дозатор, откуда они попадают в кофемолку. Помололи, насыпаем в фильтр и утрамбовываем ручным прессом. Чем плотнее кофе утрамбованный, тем более насыщенным будет аромат. Смотри, правильный помол можно определить по ручью, вытекающей из кофеварки. Она должна быть похожа на мышиный хвостик: сверху толще, а снизу тоньше, как сейчас. Если льется слишком быстро, напиток будет водянистым и недостаточно ароматным: пар пройдет через кофе, не «раскрыв» весь его потенциал. Если же, наоборот, не льется, а капает, то напиток будет слишком крепким и горьким. В первом случае нужно настроить кофемолку на более тонкий помол, а во втором — на более грубый. Так что первый секрет вкусного кофе в том, как он мелет. И этот секрет в руках бариста.

а второй секрет?

Вода. Она не должна содержать извести, поэтому в нашем баре установлен специальный водоочиститель. Чашечки должны быть идеально сухими. Держи. Чувствуешь, который густой аромат? в нем и мускат, и перец, и корица! м-м-м, отличный кофе!

HEMIS_0120684.jpg

ЗВУКИ МУЗЫКИ

С запахом все более-менее ясно, а можешь описать вкус идеального кофе?

Это целый букет. На самом деле словам идеальный вкус не передать, нужно почитать. Оно рождается как в танце. Это как раствориться в музыке. Сделай глоток. Чувствуешь, как обволакивает язык? А карамель, перец, корицу, мускатный орех? Прекрасно! А ведь это был чистый кофе, даже без сахара, когда ничто не влияло на его вкус.

Означает ли это, что кофе лучше не портить добавлением любых специй?

Корица, ваниль, кардамон, все ореховые и шоколадные вкусы никогда не испортят кофе. Можно добавлять и фруктовые сиропы — очень необычно и вкусно. С этим точно нельзя смешивать готовый кофе, так это с водой! Будет уже не кофе!

А как же американо?

Ха! Поэтому он и не называется итало!

A73-198583.jpg

А хорошо пить кофе с какой-то едой?

мы подаем кофе с миндальным печеньем. Идеальное сочетание! А капучино, который чаще всего пьют на завтрак, хороший со свежей бриоши.

Как у тебя получается такая плотная молочная пенка на капучино?

О-о-о, это не пенка. В этом капучино ее быть не может. Это молочный крем — плотный и легкий. Как он выходит, вопрос на миллион евро! Это не так-то просто. Есть одна техника, которая вместе с годами усердной практики и ловкостью рук приносит хорошие плоды. В первом попавшемся баре такой капучино не попробуешь. Поэтому мой ответ: секрет хорошего капучино — опять же бариста.

Приходилось ли тебе за рубежом пить такой же вкусный кофе, как в Италии?

В итальянских барах. Не хочу показаться снобом, но пока лучше итальянцев в этом деле никого нет. Некоторые страны подтягиваются: Египет, Китай, Греция … Кто хуже всех? Не скажу, это неэтично.

ESY-023875754.jpg

В АССОРТИМЕНТЕ

За что вы, итальянцы, так любите кофе?

Во-первых, он дает ощущение бодрости и приятное возбуждение чувств. Во-вторых, кофе — это возможность сделать паузу, забыть о делах, отдаться приятному общению с другом, коллегой, любимой. Кофе задает ритм нашей жизни. Первая чашка — на завтрак, вторая — перед началом рабочего дня, третья — после обеда, четвертая — после работы, пятая — после ужина. Ее пьют те, кто не боится бессонницы. Так, итальянец в среднем употребляет 4-5 таццин в день. Любой, от 16 до 100 лет.

Он тем подросткам лет 13-14 …

Они кругу пьют. Детям до 16 я не продаю кофе. Официального запрета нет, но этические бариста придерживаются принципа . Однажды я отказал двум школьникам. Они зашли в бар вместе с учителями, которым захотелось выпить по таццине. Под шумок пацаны тоже решили заказать кофе, но я был непреклонен. Будь моя воля, я бы и колу детям не продавал: кофеина в одной банке, как в полтора чашках эспрессо!

А вон тот синьор с газетой, похожий на профессора — явный кофеман …

Ах, это Луиджи, постоянный клиент, преподаватель в университете. Чао, Луиджи! Он всегда пьет caffe normale, то есть эспрессо. Его предпочитают большинство итальянских мужчин. По крепость.

Ристретто разве не крепче?

На вкус — да. В нем меньше воды. Но редко кто знает, что самый прочный кофе — лунго. Среди этих трех в нем больше воды, но и кофеина тоже. Чем больше объем воды, в котором варится кофе, тем больше выделяется кофеина. Если бы об этом узнал Гвидо — вон тот синьор с седыми волосами, сейчас пьет свой ристретто у стойки, видишь? — Он бы даже не поверил.

CUL-IS09AD3GC.jpg

А что любят итальянские женщины?

Макьято с точкой молока. Как и синьора в красной куртке. Она работает билетером в «Театро Комунале», совсем рядом. И всегда берет макьято.

Если вкусы клиентов так предсказуемы, то для кого это длинное кофейное меню?

Для молодежи, всегда открытой для новых вкусов. А в нашем баре основная клиентура от 25 до 35 лет.

Ты сам придумал все эти напитки?

сотню из 150 — я. Ты сейчас смотришь летнее меню — с холодными напитками, а еще зимний — с горячими. И кофейные коктейли с алкоголем.

GettyImages-516246788.jpg

СМЕШАТЬ И взболтать

И какой из напитков ты посоветуешь мне?

Если ты любишь шоколад, возьми мой зимний с нутеллой. Он особенный. Я взбиваю нутеллу с одним секретным ингредиентом до жидкого состояния. Затем смешиваю ее в стакане со сливками, а затем добавляю в эспрессо. Или возьми радость всех сладкоежек — кофе с вишневым сиропом, миндалем, фундуком и кремом сабайон под густыми сливками. Или вот еще «Салентино» — не мой, но очень знаменитый в Италии кофейный коктейль. Для него нужен холодный стакан с двумя-тремя кубиками льда, лист мяты, миндальный сироп. Все это заливают эспрессо-лунго и оставляют минут на пять, пока ингредиенты не смешаются сами по себе. Очень вкусно!

А какой твой фирменный коктейль?

О, это двойной эспрессо, взбитый в шейкере с коричневым сахарным сиропом! Подается в ледяном стакане с сухим льдом (диоксидом углерода, из твердого состояния сразу переходит в газообразное), со свежей мятой и тончайшими спиральками шоколада. Обрати внимание на даму почтенного возраста за последнее столиком: у нее такой коктейль. Чао, синьора!

HEMIS_0158462.jpg

Наверное, вредно пить кофе таким пожилым людям …

попробуй им это сказать! Они убеждены, что кофе полезен для здоровья! Даже врачи не спорят, ведь они собираются пить кофе до самой смерти. Людям нравится то, и они создают об этом миф, как, например, о пользе вина. Старым кажется, что кофе оказывает им сил. На самом деле это иллюзия, которая длится очень недолго. Часа через два возбуждение спадает, и организм испытывает еще большую усталость, чем вначале. Поэтому мы в Италии пьем кофе каждые два-3:00, чтобы поддерживать состояние ложной бодрости. Но есть и другая, более важная причина. Кофе помогает людям чувствовать себя внутри культуры, внутри социума, в ритме жизни.

Фото: Legion-media (X8), Getty Images



Источник ссылка